ROSE DI PAN BRIOCHE ALLA ZUCCA CON CREMA DI NOCCIOLE

Mi sono innamorata letteralmente di questo impasto. Penso che cosi leggero, filante e soffice non mi sia mai venuto. O meglio, di solito viene così se applico la tecnica Tangzhong (o water roux). In linea generale da quando ho il Licoli la differenza abissale dei lievitati dolci è stata palese, vengono sempre molto soffici e si conservano davvero per qualche giorno senza diventare marmo e senza bisogno di ravvivarli in forno.

Ma questo impasto mi ha fatto rimanere a bocca spalancata! Da non golosa quale sono continuavo a sfilacciarlo e a mangiarlo. Si scioglieva in bocca come un panettone, ovviamente dal gusto più leggero e meno ricco di materia grassa ma la consistenza me lo ha davvero ricordato. Penso che merito sia anche della purea di zucca che ha dato all’impasto quel valore aggiunto in termini di sapore, delicatezza e leggerezza. E poi, il colore? ne vogliamo parlare? E nulla, è stato un bel colpo di fulmine! Scattare le foto prima di poterla assaggiare invece, un vero supplizio!!!

E adesso non vedo già l’ora di replicarlo, magari con una confettura ai frutti rossi o alle arance amare. Chi lo sa! Io Ho fatto un bel quantitativo di impasto per poter congelare delle brioche in più… ma nulla, è già tutto bello che terminato! Voi potete ovviamente dimezzarle.

Fidatevi di me e rimarrete sbalorditi! Ho impastato come sempre con il mio ormai braccio desto, la Miss Baker Pro di @bernardiimpastatrici. Ricetta a tema con la zucca per un #halloweenbaker a tutti gli effetti, dolcissimo e speciale. La farina utilizzata è stata un 100% Molino Dalla Giovanna specialità Brioche (una 00 a W380).

Buonissima preparazione con immensa… DOLCEZZA!!!

• 700 gr di farina a W380 (io Molino Dalla Giovanna per brioche
• 160 gr di Licoli rinfrescato
• 220 gr di acqua
• 32 gr di tuorli (circa 2 medi)
• 170 gr di zucchero bianco semolato fine
• 100 gr di burro bavarese a pomata
• 240 gr di purea di zucca
• 8 gr di sale
• crema alla nocciola q.b. (o a piacimento)
• granella di nocciola q.b. per decoro
• zucchero di canna grezzo q.b. per decoro

CON PASTA MADRE CAMBIARE SOLO QUESTE GRAMMATURE:

• 210 gr PMS
• 640 gr farina totale

CON LDB  FRESCO CAMBIARE SOLO QUESTE GRAMMATURE:

• 2,5 gr LDBF
• 780 gr farina totale
• 300 gr acqua

PER LA LUCIDATURA:

• 65 gr di glucosio (io Decora)
• 65 gr di zucchero bianco semolato fine
• 50 gr di acqua

1. Ho iniziato la preparazione alla sera intorno alle 19.00 Nel pomeriggio ho rinfrescato il Licoli e aspettato che arrivasse al pre-collasso pima di utilizzarlo (il mio triplica per cui i tempi si allungano, l’ho rinfrescato alle 12.00). Ho cotto la zucca al vapore e poi l’ho passata al mixer per ridurla in pure (potete lessarla o cucinarla ottenendo lo stesso risultato). Mettete a disposizione tutti gli ingredienti prima di cominciare. 
2. Inserite nel boccale dell’impastatrice la farina, lo zucchero, la zucca e il Licoli sciolto in 170 gr di acqua (questo perchè la zucca è già di suo ricca di acqua, ma ci sono quelle più acquose e quelle meno per cui sui 50gr restanti regolatevi, io sono riuscita a metterla tutta ma potrebbe volercene meno). Azionate alla velocità 3 (se usate la planetaria, gancio a uncino velocità 4) e aspettate che tutto sia ben assorbito. A questo punto aggiungete la restante acqua poco per volta. 
3. Raggiunta una prima incordatura è la volta dei tuorli, uno per volta. Terminate con il sale quando saranno ben assorbiti. 
4. Finite con il burro in più riprese, un cucchiaino per volta. L’impasto è terminato, procede con la prova velo per verificare la maglia glutinica. trasferitelo su di un piano leggermente imburrato e lasciate in relax per 20/30 minuti. 
5. Fate un giro di slap & fold, sarà sufficiente. Pirlate il panetto e inseritelo in un contenitore graduato poco imburrato. Dopo u’oretta di assestamento segnate il punto di partenza della lievitazione e lasciatelo a temperatura ambiente tutta la notte. Il mio ha raddoppiato prima del previsto, in casa avevo 22° e ho notato che già il Licoli di suo era particolarmente attivo. In teoria con i tempi che vi ho dato sarà pronto al mattino alle 6/6.30 (tempi indicativi perchè tutto dipende dalla vivacità del vostro lievito e dalle temperature). 
6.  Mettete su di un piano di lavoro leggermente infarinato il vostro impasto e con l’aiuto di un mattarello tiratelo a rettangolo con uno spessore di circa 4mm. 
7. Distribuite uniformemente con una spatola la Crema di Nocciole (la mia Bio e priva di zucchero, presa nelle Langhe) stando staccati dai bordi di circa 1 cm. Arrotolate nel senso della lunghezza con molta cautela e formate poi delle girelle di rosa di circa 5/6 cm tagliandole con una spatola di metallo, o cmq più o meno dell’altezza della teglia dove andrete a posizionarle. 
8. Ho foderato la mia teglia con della carta forno bagnata, strizzata e asciugata essendo di alluminio. Distribuite uniformemente i boccioli di rosa alla zucca nella teglia, in maniera uniforme e abbastanza ravvicinata l’una con l’altra. 
9. Lasciate in camera di lievitazione a 27° fino al raddoppio, circa 2 ore (oppure in forno con lucina accesa).
10. Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. A lievitazione avvenuta nebulizzate con acqua la torta di rose con uno spray (facoltativo) e cospargete la superficie della torta di rose con granella di nocciole e zucchero di canna e infornate nella parte poco più sotto la metà forno per 25-30 minuti, la superficie dovrà risultare bella dorata. 
11. Mentre la torta di rose cuoce preparate la lucidatura: in un piccolo pentolino inserite tutti e tre gli ingredienti. Mettete sul fuoco a fiamma media e girate continuamente fino allo sfioro del bollore. Abbassate al minimo e continuate a girare di tanto in tanto per mantenerlo bello caldo.
12. Appena sfornate la brioche spennellate subito la superficie, non deve essere fatto a brioche fredda. Sformate la torta di rosa a stampo raffreddato.
13. P.S.: io ho fatto molto impasto per, volutamente ricavarci una torta di rose (una grande da 26-28 cm oppure, come nel mio caso, 2 più piccole: una da 20 cm e l’altra da 12) e delle brioche che ho farcito con crema al cioccolato fondente. In questo caso stendete sempre a rettangolo l’impasto ma poi formate dei rettangolini che farcirete a piacere. Arrotolate bene e procedete allo stesso modo. In questi non ho messo la lucidatura ma prima di infornare ho spennellato con un tuorlo misto a poco latte. 

• Conservate la torta di rose sotto una campana di vetro oppure in sacchetti ermetici ben chiusi.
• Rimane morbida e soffice per diversi giorni, ma tanto finirà prima.
• Potete anche congelarla una volta raffreddata.
• Troverete sulla mia pagina Instagram tutte le storie in evidenza della lavorazione con la Miss Baker PRO e qualche video del prodotto finito, così da capirne la “sfilacciosità”, leggerezza e sofficità.
• Queste le brioche: