PANGRI’ ALLE OLIVE NERE, BASILICO E SALE ROSA DELL’HIMALAYA

Avevo un esubero importante del nuovo nato, Iginio. Mi dispiaceva molto buttarlo anche perchè si è dimostrato molto pimpante fin da subito. Forse fin troppo e difatti mi ha totalmente stupita e spiazzata in questa preparazione.

Questi dovevano essere dei semplici grissini ma… sono letteralmente esplosi! L’impasto, che doveva essere solamente lasciato a riposo un’ora a temperatura ambiente trattandosi appunto di un esubero di 5 giorni, cresceva come se fosse stato appena rinfrescato. Per cui mi sono detta, vediamo cosa fa e facciamolo proseguire. Ebbene ha raggiunto il raddoppio nel giro di 4 ore. Ero scioccata.

Ho formato i miei grissinoni e messi al caldo ancora per poco più di un’oretta. Si sono gonfiati di nuovo tantissimo e in forno sono esplosi quasi fossero dei mini panini intrecciati. La cosa che mi ha stupita ulteriormente è stata la loro leggerezza. Difatti pesandoli hanno perso il 27% del peso da crudi. Croccanti, leggeri e… con il sapore del buon pane!!!

A cena si sono volatilizzati in un baleno, erano ancora tiepidi e hanno accompagnato una cenetta estiva fresca e leggera. E la mia soddisfazione è volata alle stelle.

Il mio consiglio per chi farà questa ricetta è quello di testare come ho fatto io il vostro esubero. Se dopo un’ora vedete che tende a svilupparsi lasciatelo crescere, diversamente formate subito i grissini e avrete il vero e proprio grissino, meno gonfio e meno sviluppato del mio ma sempre buonissimo (perché alla fine quella era la mia idea iniziale). Potete anche non attorcigliarlo ma lasciarlo semplicemente liscio nella sua lunghezza.

Le cose che non ti aspetti, quanta gioia che infondono.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

• 170 gr di farina 00 W200 (io Molini Dalla Giovanna)
• 90 gr di farina Tritordeum W250 (io sempre MDG, potete usarne una ai 5 cereali)
• 140 gr di esubero di Licoli
• 100 gr di acqua
• 30 gr olio EVO
• 50 gr olive nere denocciolate e ben asciutte
• 3 gr di sale fino rosa dell’Himalaya
• Sale Rosa dell’Himalaya granelli grossi q.b.
• Basilico in spezia q.b.

1. Nel boccale della planetaria inserite il vostro esubero preso direttamente dal frigo e aggiungete l’acqua, mescolate con una frusta a mano fino a creare tante micro bollicine. 
2. Aggiungete le due farine precedentemente mescolate insieme e attivate il gancio a uncino, dopo qualche minuto inserite a filo l’olio e quando si sarà ben compattato terminate con il sale (il mio era grosso e l’ho passato nel mixer per ridurlo fine). 
3. Trasferite l’impasto su di una spianatoia e con l’aiuto di un mattarello stendetelo a forma di rettangolo. Distribuiteci le vostre olive ben asciutte e tagliate a rondelle e chiudetele all’interno con tre pieghe a portafoglio. Formate una palla e pirlatela. 
4. Inseritelo in un contenitore (io graduato) e dopo 20 minuti di relax segnate l’inizio della lievitazione e il punto di arrivo del raddoppio. Il mio per raddoppiare ci ha messo poco più di 4 ore a temperatura ambiente. Se vedete dopo un’ora che il vostro esubero non fa partire la lievitazione in maniera evidente procedete subito come da punto successivo.
5. Trasferite su di un piano l’impasto e cominciate a stagliare i vostri grissini. Io li ho fatti da 52 gr l’uno perchè li volevo attorcigliare, Se li volete lunghi e lisci va bene un peso di 45 gr. 
6. Con i palmi delle mani formate il grissino facendolo roteare avanti e indietro in modo da allungarlo. Giratelo a forma di cavallo e arrotolatelo. Adagiate i grissini su una teglia microforata foderata di carta forno, se non l’avete va bene la semplice teglia del forno. Copriteli con un canovaccio e lasciateli in forno con lucina accesa per 1 ora e 15 minuti. 
7. Trascorso il tempo di riposo li troverete ancora cresciuti. Accendete il forno a 240° in modalità statica e sulla base mettete una bacinella con un dito di acqua. Mentre si riscalda spennellate con acqua i vostri grissini e spolverizzate con il basilico. Infine grattateci sopra un pò di sale rosa dell’Himalaya. 
8. Cuoceteli per 8 minuti a 240°. Proseguite per altri 20 minuti a 220°. Rimuovete la bacinella e terminate gli ultimi 15 minuti a 190°. 
9. Da cotti pesavano 39 gr, calo del 27%. 

• Conservati in semplici sacchetti del pane di carta oppure in bustine con chiusura ermetica.
• Croccanti e morbidi non so dirvi per quanto perchè sono terminati in una sola serata ma penso che almeno un paio di giorni si conservino perfettamente. Al massimo ravvivateli un pò nel forno a bassa temperatura.