Mi presento.
Mi chiamo Magda e sono una ragazza con la la passione per la cucina, in modo particolare per i dolci in tutte le loro forme.
Sono una moglie e mamma di due splendidi bambini di 8 e 3 anni che adoro e ai quali ho dedicato tutta me stessa in questi anni.
Abbiamo vissuto per sei anni nella città di Lecco e nel 2016 ci siamo trasferiti in piena Brianza, in un piccolo paese vicino al fiume Adda. Uno dei miei sogni più grandi finalmente realizzato, la mia casina progettata e arredata nei minimi dettagli, con un bellissimo giardino, grandi vetrate e una cucina meravigliosa e su misura per la mia passione più grande.
Avendo ora del tempo in più da dedicare a me stessa ho voluto intraprendere questo progetto e aprire il mio blog per condividere ricette di ogni tipo con voi.
Il nome “Dolcemente con Magda” nasce dalla mia convinzione che con dolcezza qualsiasi cosa diventa migliore e in modo particolare cucinare con dolcezza rende tutto più buono e più appagante.
Quando cucino lo faccio sempre pensando a qualcuno, a fare qualcosa che lo renderà felice e soddisfatto, alla curiosità che avranno ad assaggiare e scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Gli occhietti che ridono dei miei bimbi davanti alla loro ciambella al cioccolato al rientro da scuola è qualcosa di indescrivibile.
La frase che più mi rappresenta è senza dubbio questa:
“Si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare”

…. con dolcezza
Magda

R I C E T T A R I O


PANETTONE ARANCIA E CIOCCOLATO CON LICOLI (Maestro Marinato)

  • Difficoltà:
  • Quantità: 3 Panettoni
  • Tempo di preparazione: 48 ore totali circa
  • Tempo di cottura: 50 minuti
  • Misura stampo: Pirottini da 1 Kg

  • Il mio primo panettone in assoluto. Per giunta senza i tanti attesi corsi e, con Licoli. La pasta madre l’ho creata da poco e la sto rafforzando per bene, ma non avevo più voglia di aspettare e ho provato con il mio fedele Iginio, che ammetto ha fatto comunque un lavoro straordinario.

    Mai mi sarei aspettata, prima di tutto, di giungere alla fine con un Panettone fatto e finito in ogni sua parte con un lievito madre a coltura liquida, ero un pò scettica al mio solito ecco. Poi adrenalina a mille per due giorni consecutivi, paura che il secondo impasto non prendesse la corda, paura che non lievitasse nei pirottini, ansia da non esplosione in cottura e, per finire, vero e proprio terrore che una volta spillato si staccasse tutto e puff… addio lavoro di due giorni e rotti con alzatacce illegali e quant’altro.

    E invece no, oltre a venire una bella cupola tonda (ma sicuramente migliorabile) la cosa che più mi ha stupita è stato il gusto straordinario e super soffice che aveva, umido e morbido. Per non parlare del profumo che mi sarà rimasto in casa per 3 giorni. La mia felicità non è descrivibile. Mi sono preparata a livello teorico ma io volevo vedere con i miei occhi lavorare un professionista e imparare guardando e toccando, seguendolo passo dopo passo e, cosa fondamentale, tempestarlo di mille domande e dubbi che in questi mesi mi sono appuntata!!! E sul web questo tipo di risposte mica le trovi, e se le trovi sono sommarie e una diversa dall’altra!

    Fiduciosa di ricominciare il prossimo anno con il percorso di corsi, momentaneamente proverò e riproverò diversi impasti. Sia con Licoli che con la Madre, affidandomi a chi ne sa sicuramente più di me. Perchè su questa preparazione non ci si può improvvisare, solo quando sarò ben rodata e avrò ottenuto ciò che mi sto prefiggendo in testa tenterò (forse) un mio bilanciamento, giusto questione di qualche annetto, ecco 🙂 !

    Ho fatto diverse ricerche sul Panettone con Licoli e ne ho scelti due. Ho cominciato da questo, tratto dal blog @ipasticcidialetitti. E’ spiegato davvero molto bene e ho voluto seguire lei in questo percorso apportando pochissime modifiche. Lei lo ha tratto dal libro “Farina D’autore” del grande maestro Ezio Marinato. Per chi non ha voglia/tempo di convertire il Licoli in Madre vi consiglio di guardare la loro pagina web perchè davvero molto valida (ovviamente sono indicate anche le quantità con pasta madre).

    Solo un consiglio: non abbiate fretta e seguite tutto alla lettera. Non togliete o aggiungete, soprattutto se siete alle prime armi. Dotatevi degli strumenti necessari, senza è difficile perchè alcuni passaggi rimarranno nell’ignoto (temperature ecc). E soprattutto preparate BENE il Licoli, deve raddoppiare entro le 3 ore e mezzo. Se ci dovesse mettere di più rimandate di un giorno e dategli la forza che necessita con altri rinfreschi da fare a ogni raddoppio.

    Anzi, due consigli: usate materie prime di alta qualità, sembra una stupidaggine ma vi compromette il lavoro. Soprattutto, non comprate i canditi del supermercato per carità perchè rischiate di rovinare un lavoro lungo e faticoso.

    E ora vi lascio alla ricetta dell’impasto più emozionante mai fatto in vita mia, nemmeno ai tempi degli esami di maturità mi sentivo così. Giuro!

    Buonissima preparazione a tutti voi con… DOLCEZZA!!!


    1° IMPASTO:

    • 654 gr di farina tecnica W380/400 (io la Panettone di Molino Dallagiovanna)
    • 264 gr di acqua
    • 258 gr di Licoli attivo
    • 228 gr di zucchero di canna fine
    • 162 gr di tuorli
    • 246 gr di burro (meglio se bavarese)

    2° IMPASTO:

    • Tutto il primo impasto
    • 246 gr di farina tecnica W380/400 (io la Panettone Molino Dallagiovanna)
    • 9 gr di malto
    • 156 gr di zucchero bianco fine
    • 48 gr di miele (io acacia)
    • 9 gr di sale
    • 162 gr di tuorli
    • 246 gr di burro (bavarese meglio)
    • 276 gr di arancia semi candita (io Pariani)
    • 366 gr di cioccolato fondente al 70,5% (io Callebaut – Belgium)

    1. I rinfreschi: il giorno prima della preparazione ne ho fatti 2. Il primo l’ho fatto raddoppiare a 26° e al raddoppio ho fatto il successivo. Questo secondo l’ho fatto alla sera tardi e lasciato a temperatura ambiente di circa 22 gradi, al mattino era collassato da poco. Giorno del primo impasto alle ore 9.30 primo rinfresco, messo al raddoppio a 26°.  Alle ore 13.00 è arrivato a raddoppio e ho proceduto con il secondo. Alle 13.30 era in cella a 26° e ha raggiunto il raddoppio alle 17.00.
    2. Inizio del 1° impasto alle ore 17.00: versate nell’impastatrice, o in planetaria, l’acqua e lo zucchero e miscelatela per quanto basta ad andare a scioglierlo. Aggiungete tutta la farina e il lievito madre liquido insieme a poco meno della metà dei tuorli. Lavorate bene fino ad ottenere un bell’impasto incordato. 
    3. Aggiungete poco alla volta i restanti tuorli, inseriteli solo quando i precedenti vengono ben assorbiti. Tenete controllata tramite un termometro la temperatura dell’impasto, non deve andare oltre i 26°. Se dovesse superare date un fermo macchina di una decina di minuti.
    4. Aggiungete il burro a pomata poco per volta mantenendo sempre l’incordatura. Fate la prova velo e mettete su di un piano la massa (ho chiuso in un’ora, alle 18.00). Fate una piega leggera e ponete il primo impasto in un contenitore graduato, a bordi dritti e leggermente imburrato che possa contenerne una massa triplicata (1+3). 
    5. Lasciate alla temperatura di 26° costanti (non andate oltre i 28°) il primo impasto a lievitare, deve raggiungere il triplo. Io ho fatto l’errore di metterlo in cella tardi, intorno a mezzanotte e al mattino presto non era ancora pronto, regolatevi con i tempi. 
    6. Il mio impasto ha raggiunto il triplo alle 11.30. Ho sgonfiato l’impasto in una teglia leggermente imburrata e capiente e l’ho messo in frigorifero 1 ora e 15 minuti per abbassare la temperatura. 
    7. Ore 12.45: mettete il primo impasto in impastatrice insieme a tutta la farina e al malto. Lavorate fino a che il tutto non sia ben assorbito e quindi incordato (io ore 13.00).
    8. Aggiungete l’uovo alternato allo zucchero in più riprese, proseguite solo a completo assorbimento (sempre massima attenzione alla temperatura). Procedete con il miele. (fine di questa fase ore 13.20). 
    9. Incorporate il sale ed infine il burro morbido in più volte senza mai perdere l’incordatura. Finite con le sospensioni: arancia e cioccolato. Ho chiuso l’impasto alle 13.40 a una temperatura di 24.7°. 
    10. Mettete su di un piano imburrato dopo aver fatto la prova velo. Eseguite la puntatura allargando bene l’impasto con le mani e facendolo asciugare per 1 ora. 
    11. Ore 14.45: stagliate i vostri panetti, devono essere di kg 1.100 (peso del pirottino + il 10%) e fate la prima pirlatura (video nelle storie in evidenza si Instagram) e lasciatolo riposare 30 minuti. Dopo 30 minuti pirlate di nuovo dandogli la forma finale e ponetelo nel pirottino. 
    12. Ore 15.45 in cella a lievitare a 28° costanti. L’impasto sarà pronto per essere cotto quando arriverà a 1 cm dal bordo (essendo stampo a veneziana largo il mio utilizzato, altrimenti a 2 cm per quello alto e più stretto sempre da chilo). 
    13. Preriscaldate il forno a 150° ed eseguite o un semplice taglio a croce con una noce di burro centrale oppure praticando la scarpatura con prima un taglio a croce e poi alzando i lembi andare sottopelle con un taglierino affilato. Riportare verso il centro i lembi senza sovrapporli e mettere una noce di burro.  (video sempre in evidenza nelle stories di instagram).
    14. Cuocete il panettone a 150° in modalità statica ponendo il pirottino nella parte bassa del forno per 15 minuti. Aumentate poi la temperatura a 160° e proseguite per alti 40 minuti circa. Inserite la sonda al cuore 10 minuti prima del termine della cottura e sfornate il panettone alla temperatura di 92-94°. 
    15. Appena tolto procedete subito alla spillatura infilzando nella parte medio bassa gli spilloni e capovolgendolo immediatamente. Lasciatelo a testa in giù per 12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi. 

    • Conservate il panettone nelle classiche buste di cheloppane.
    • Mantiene morbidezza e umidità a lungo, anzi è ancora migliore se resisterete al taglio per almeno un paio di giorni. I profumi esalteranno ancora di più.
    • Sulla mia pagina Instagram vi aiuterò con dei video che potrebbero alleggerirvi il lavoro.


    “La soddisfazione più grande e
    più buona che esiste

    Ci vuole dolcezza

    Magda

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