Mi presento.
Mi chiamo Magda e sono una ragazza con la la passione per la cucina, in modo particolare per i dolci in tutte le loro forme.
Sono una moglie e mamma di due splendidi bambini di 8 e 3 anni che adoro e ai quali ho dedicato tutta me stessa in questi anni.
Abbiamo vissuto per sei anni nella città di Lecco e nel 2016 ci siamo trasferiti in piena Brianza, in un piccolo paese vicino al fiume Adda. Uno dei miei sogni più grandi finalmente realizzato, la mia casina progettata e arredata nei minimi dettagli, con un bellissimo giardino, grandi vetrate e una cucina meravigliosa e su misura per la mia passione più grande.
Avendo ora del tempo in più da dedicare a me stessa ho voluto intraprendere questo progetto e aprire il mio blog per condividere ricette di ogni tipo con voi.
Il nome “Dolcemente con Magda” nasce dalla mia convinzione che con dolcezza qualsiasi cosa diventa migliore e in modo particolare cucinare con dolcezza rende tutto più buono e più appagante.
Quando cucino lo faccio sempre pensando a qualcuno, a fare qualcosa che lo renderà felice e soddisfatto, alla curiosità che avranno ad assaggiare e scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Gli occhietti che ridono dei miei bimbi davanti alla loro ciambella al cioccolato al rientro da scuola è qualcosa di indescrivibile.
La frase che più mi rappresenta è senza dubbio questa:
“Si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare”

…. con dolcezza
Magda

R I C E T T A R I O


PANETTONE ALBICOCCHE AI DUE CIOCCOLATI CON PASTA MADRE (Maestro Bazzoli)

  • dicembre 12, 2020
  • by
  • Difficoltà:
  • Quantità: 4
  • Tempo di preparazione: 48 ore totali circa
  • Tempo di cottura: 55 minuti
  • Misura stampo: Pirottini da 750 gr

  • Un’emozione grandissima. La mia seconda emozione grandissima. Resa ancora più grande dal fatto che, per la prima volta, ho utilizzato Bianca, la mia pasta madre solida. E devo dire che si è comportata egregiamente. L’ho preparata per quasi tre settimane, doveva essere in forma smagliante per l’atteso evento. Mille dubbi non conoscendone la gestione e devo ringraziare davvero tantissimo per questo Nicoletta e Sara (alias @nicolettapalmas e @cucina.con.saretta) che mi hanno aiutata a capire, mi hanno tolto dubbi e hanno contribuito nel rendere Bianca in super forza!

    Non mi aspettavo nemmeno lontanamente un risultato così, non so perchè ma avevo il dubbio che non fosse ancora così forte da svilupparmi un lievitato tanto di spessore in maniera asciutta, leggera, profumata. Mi ha sorpresa in tutti i sensi. E, come Iginio, mi ha fatto fare nottata! Unica nota negativa, ma giuro imparerò a calcolare e gestire meglio i tempi! 🙂

    Ho seguito passo a passo la ricetta tratta dal blog di Nicoletta e che puntavo già da tanto tempo. Non so perchè ma fu quella che attirò più il mio interesse e attenzione già dagli inizi, quando mi addentravo a leggerne preparazioni, comprare libri ecc. Si tratta della ricetta del Maestro Bazzoli che troverete pari pari alla mia sul suo blog. Lei è davvero bravissima e ne ha sperimentati tantissimi, credetemi che c’è solo l’imbarazzo della scelta!

    L’unica variante che ho apportato sono le sospensioni, io ho utilizzato le albicocche candite di Mauro Morandin, cioccolato belga al 54% di cacao e cioccolato bianco. Libidine pura, credetemi!

    Farina tecnica utilizzata: Panettone di Molino Bertolo

    Buonissima preparazione, una preparazione che profuma, ma davvero, di Natale! Con… DOLCEZZA!!!

    Versione Tradizionale Milanese con Uvetta e Canditi:


    PRIMO IMPASTO:

    • 655 gr di farina tecnica per Panettoni (io Molino Bertolo)
    • 186 gr di Pasta Madre (rinfrescata il giorno stesso per 3 volte)
    • 342 gr di acqua
    • 195 gr di zucchero bianco fine
    • 171 gr di tuorlo d’uovo
    • 255 gr di burro (io bavarese)

    SECONDO IMPASTO:

    • Tutto il primo impasto
    • 255 gr di farina tecnica per Panettoni (io Molino Bertolo)
    • 9 gr di malto diastatico
    • 171 gr di zucchero bianco fine
    • 171 gr di tuorlo d’uovo
    • 9 gr di sale
    • 255 gr di burro (io bavarese)
    • 80 gr di pasta aromatica (50% di miele di acacia + 50% di arancia candita frullata + una bacca di vaniglia)
    • 340 gr di albicocca candita (io Mauro Morandin)
    • 200 gr di cioccolato fondente al 54% (io Callebaut)
    • 170 gr di cioccolato bianco (io Callebaut)

    1. Il rinfresco della pasta madre: io in questo periodo la lascio sempre a temperatura ambiente rinfrescandola già di mio giornalmente. Per chi la tiene in frigo preparatela così per il giorno del primo impasto: fate dei rinfreschi ogni 24 ore e lasciatela alla temperatura di 18-19°. La sera che precede l’impasto rinfrescatela verso le 21.00 e lasciatela sempre alla temperatura di 18-19°. Il giorno stesso effettuate tre rinfreschi consecutivi a ogni raddoppio che deve avvenire ogni 3 ore esatte alla temperatura di 26-28° e con una idratazione del 45% (esempio: 100 gr pasta madre – 45 gr acqua – 100 gr farina). Se va molto oltre queste tempistiche (3 ore e mezza/4) io rimanderei la preparazione e procederei a un rinforzo della madre. Con i rinfreschi ho cominciato la mattina alle 9 trovandomi a impastare alle 18.30 (un pochino presto, vi consiglio di cominciare per le 20/20.30).
    2. Ho usato ingredienti freddi di frigorifero (tranne il burro). Ho fatto scaldare l’acqua per sciogliere lo zucchero, rimessa poi in frigorifero. Fate attenzione alle temperature. Non superare mai la soglia massima dei 26°.
    3. Primo Impasto: Inizio ore 18.40: versate nell’impastatrice, o in planetaria, tutta la farina e la pasta madre solida insieme all’acqua con lo zucchero sciolto. Impastate bene fino ad ottenere un bell’impasto incordato (io per 12 minuti a media velocità).
    4. Aggiungete poco alla volta il tuorlo, inseritelo in più riprese, poco per volta. Tenete sempre controllata la temperatura dell’impasto. Se dovesse superare i 26° date un fermo macchina di almeno una decina di minuti.
    5. Aggiungete il burro (io ore 19.10) a pomata poco per volta mantenendo sempre l’incordatura. Fate la prova velo e mettete su di un piano la massa (ho chiuso in un’ora, alle 19.40). Fate una piega leggera e ponete il primo impasto in un contenitore graduato, a bordi dritti e leggermente imburrato che possa contenerne una massa triplicata (1+3). 
    6. Preparate la pasta aromatica mixando l’arancia candita con il miele e i semi della bacca di vaniglia. Mettete in frigorifero. 
    7. Lasciate alla temperatura di 26° costanti (non andate oltre i 28°) il primo impasto a lievitare, deve raggiungere il triplo. 
    8. Il mio impasto ha raggiunto il triplo alle 12.00 (+16 ore). Ho sgonfiato l’impasto in una teglia leggermente imburrata e capiente e l’ho messo in frigorifero 1 ora per abbassare la temperatura. 
    9. Secondo Impasto: ore 13.00. Mettete il primo impasto in impastatrice insieme a tutta la farina, al malto e alla pasta aromatica. Lavorate fino a che il tutto non sia ben assorbito e quindi incordato, circa 10-12 minuti.
    10. Aggiungete lo zucchero in due volte fino a completo assorbimento (sempre massima attenzione alla temperatura). Procedete con i tuorli in più riprese, non abbiate fretta.
    11. Incorporate il sale ed infine il burro morbido in più volte senza mai perdere l’incordatura, misurate la temperatura e fate la prova velo. 
    12. Finite con le sospensioni alla velocità minima e solo per il tempo necessario: albicocca candita fatta scolate e tagliata a filetti, cioccolato bianco e nero. Ho terminato l’impasto dopo un’ora esatta, alle ore 14.00. 
    13. Togliete dall’impastatrice e ponete l’impasto in una larga ciotola a far riposare per 30 minuti a 28°.
    14. Mettete ora su di un piano imburrato. Eseguite la puntatura allargando bene l’impasto con le mani e facendolo asciugare per 30/40 minuti. 
    15. Ore 15.40: stagliate i vostri panetti, devono essere di 825 gr  (peso del pirottino + il 10%) e fate la prima pirlatura (video nelle storie in evidenza si Instagram) lasciatelo riposare 15 minuti. Pirlatelo di nuovo dandogli la forma finale, stringetelo e ponetelo nel pirottino. 
    16. Ore 16.00 in cella a lievitare a 28° costanti. L’impasto sarà pronto per essere cotto quando arriverà a 1 cm dal bordo per stampo a veneziana largo, oppure a 2 cm per quello alto e più stretto. 
    17. A mezzanotte, e cioè 8 ore dopo erano arrivati al giusto livello gli stampi bassi. Mentre quelli alti erano pronti due ore e mezzo più tardi, alle 02.45 per la precisione (quindi 10 ore e mezza).
    18. Preriscaldate il forno a 160° ed eseguite o un semplice taglio a croce con una noce di burro centrale oppure praticando la scarpatura con prima un taglio a croce e poi alzando i lembi andare sottopelle con un taglierino affilato. Riportare verso il centro i lembi senza sovrapporli e mettere una noce di burro.  (video sempre in evidenza nelle stories di instagram).
    19. Cuocete il panettone a 160° in modalità statica ponendo il pirottino nella parte bassa del forno per 50 minuti circa. Inserite la sonda al cuore 10 minuti prima del termine della cottura e sfornate il panettone alla temperatura di 94°. 
    20. Appena tolto procedete subito alla spillatura infilzando nella parte bassa gli spilloni e capovolgendolo immediatamente. Lasciatelo a testa in giù per 12 ore in modo che la struttura del panettone non collassi. 
    21. Solo dopo quelle ore potrete incelofanare i vostri panettoni. 

    • Con queste quantità potreste farne anche 3 da un chilo (invece che 4 da 750)
    • Potete sostituire le mie sospensioni con arancia e cedro candito invece dell’albicocca e con l’uvetta invece del cioccolato.
    • Si conserva a lungo, almeno 30 giorni.
    • Il consiglio, se ce la fate, è quello di tagliarlo almeno 3 giorni dopo averlo incelofanato in modo da far sprigionare tutti i profumi.
    • Se volete fare il classico milanese ecco le quantità delle sospensioni: 390 gr tra arancia e cedro candito + 510 gr uvetta


    “Una nuvola soffice che
    si scioglie in bocca

    Ci vuole dolcezza

    Magda

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