PANE ALLA CURCUMA E SEMI DI PAPAVERO

I miei esperimenti di panificazione procedono con piccole modifiche, qualche cambiamento, accortezze ecc. Piano piano miglioro dove vorrei migliorare, che lo ammetto è sola pura estetica e frutto delle mie fisse e pignolerie.

Perché il gusto del pane è una vera meraviglia, tanto che non lo sto più comprando. Se quella volta alla settimana, giorno della spesa, viene comprato lo si prende solo per il giorno stesso e, poretto, viene pure avanzato. Incredibile. E subito a reclamare il mio. Li sto viziando mica male.

La mia fissa è quella di avere alveazione interna, più apertura. Che questo non vuol dire avere un pane più buono, anzi. Secca pure prima da tante testimoniante che sto raccogliendo. Lo stesso Giorilli, maestro panificatore, nei suoi libri (ne sto studiando 3 in contemporanea con appunti che nemmeno Einstain capirebbe) non è cosi favorevole a questa moda, li vede più un difetto che un pregio anche se esteticamente molto belli da vedere.

Un mio Follower competente in materia in un confronto costruttivo mi ha pure detto: “che te ne fai di un pane pieno di buchi dove ci casca di sotto olio, pomodoro e Nutella?” Mi ha fatto ridere per mezz’ora!

Il punto è che io devo capire testando il mio di pane, per cui voglio arrivare a quel risultato per rendermi conto da sola cosa mi piace e cosa no. Piano piano un passo alla volta magari ci arriverò, cosa certa è che il pane home made non lo mollerò più. Appena potrò lo terrò fatto perché davvero, non c’è paragone alcuno. Il profumo che ha, la croccantezza, la consistenza, quella nota leggermente acida ma che si mischia alla delicatezza dello yogurt. Poesia. Punto.

E ora vi racconto nella preparazione del mio favoloso e profumatissimo pane alla Curcuma e semi di sesamo. Un sapore comunque delicato perché non ho esagerato, non volevo prevalesse. Ma sulla nota finale esce con i suoi magnifici sentori, e ovviamente ve lo consiglio.

Buonissima preparazione amici miei, la pazienza e l’attesa ripagherà tantissimo. Con… DOLCEZZA!!!

• 300 gr di farina Futura la Croccante
• 300 gr di farina Futura 0 W 280
• 108 gr di Licoli (pronto all’uso) (18%)
• 12 gr di sale (2%)
• 425 gr di acqua (71%)
• 12 gr di semi di papavero (2%)
• 3 gr di Curcuma in polvere (0,5%)

1. Rinfrescate il vostro Licoli: il mio ci impiega 3 ore con lucina accesa nel forno per arrivare al raddoppio. Quando le bolle centralmente si fanno fitte è quasi arrivato al collasso, usatelo a quel punto lì.
2. Autolisi: in una grande bacinella dai bordi bassi inserire tutta la farina e mischiatela con la curcuma in polvere. Aggiungete il 68% di acqua. Girare bene i due elementi senza impastare, deve esserci una massa aperta senza residui di farina secca. Lasciare cosi per 3 ore e mezzo coperta da canovaccio (fatela almeno di due ore).
3. Finita l’autolisi versare sopra il Licoli e lavorare bene con le mani fino a che le pareti della ciotola saranno pulite, se a mano pensate di non avere pazienza o riuscire usate il gancio della planetaria. Sarà incordato quando si aggrappa all’uncino e si stacca dal fondo. A questo punto aggiungete poche gocce di acqua per volta fino a raggiungere il l’idratazione ideale. Io non sono riuscita ad andare oltre al 71% (3%). Se vedete che mano a mano fatica a prenderla fermatevi, è saturo, come nel mio caso. Se rimane la ciotola bella pulita e l’incordatura prosegue andate avanti. 
4. Lasciate in ciotola a far riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e riprendete l’incordatura, è molto veloce questo passaggio, non ci vorranno più di 5 minuti. Inserite infine i semi di sesamo. Trasferite su di un piano leggermente unto di olio e copritelo con una ciotola, Lasciatelo in relax 10 minuti.
5. Eseguite le *Pieghe di rinforzo (SLAP & FOLD): ungete leggermente le mani, staccate l’impasto dal piano prendendolo dal centro e alzatelo per piegarlo poi di nuovo verso il centro. Fatene altre 3 sempre con tempi di relax da 20 minuti. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettete l’impasto in un contenitore graduato. Il mio impasto è arrivato a 800 ml. Ho voluto provare a fare una lievitazione bassa, fino al 30%, sono arrivata così 1.040 ml (il mio lievito ci ha impiegato 2 ore). 
6. Procedete con la Preforma compiendo una semplice piega a 3, mettete sotto ciorola per 30 minuti.
7. Formatura: ribaltate la ciotola con l’impasto su di un piano leggermente oliato e allargatelo tirandolo delicatamente con le dita da tutti i lati fino a formare un grande rettangolo.
   Tirate i due lati in alto al centro e poi la punta, sempre in centro. Fate la stessa cosa con quelli in basso. Prendete le punte laterali che mancano e portate anche loro in centro. Infine ribaltate la formatura verso di voi in modo che abbiate la parte liscia visibile. Pirlatelo in modo da averlo ben chiuso. Vi mando alle storie su Istagram dove potrete vedere altre possibili formature che sto facendo in questi giorni.
8. Con una mossa decisa ma sempre delicatamente ribaltatelo di nuovo e Cucitelo pizzicando le chiusure con la punta delle dita. Mettetelo nel cestino di lievitazione che abbia al di sotto un panno di cotone infarinato e pizzicatelo ancora un po’ se vedete delle anche più piccole aperture. Lasciate 30 minuti in relax, coprite con un panno in cotone e mettetelo in frigo a 4° per 16 ore (l’allungamento delle ore di maturazione in frigo è dovuta dal fatto che ho fatto crescere solo del 30% la prima lievitazione). 
9. Passato il riposo (io sempre notturno) mettetelo su una teglia rivestita da carta forno e praticate le Incisioni. Nel frattempo portate il forno a 280° (o alla massima temperatura prevista dal vs forno) in modalità statica con la pentola all’interno e con una bacinella di acqua sul fondo, il vapore servirà ad avere un interno ancora più soffice e a meglio svilupparlo. Lasciate riscaldare il tutto per 30 minuti. Andate in profondità di almeno 2 cm con la lametta altrimenti non si aprirà dove deve aprirsi ma deciderà lui in fase di cottura.
10. Infornate per 20 minuti ponendo la teglia nella parte bassa del forno. Abbassate poi la temperatura a 210° e rimuovete la bacinella di acqua, proseguite per altri 20 minuti. Abbassate a 180° per altri 10 minuti. Infine a 130° a spiffero (Mettete un il bastone di mestolo di legno per tenere il forno leggermente aperto) per gli ultimi 10 minuti. Fatelo raffreddare (o almeno intiepidire prima di tagliarlo).
11. Il mio pane alla massa pesava kg 1.017. Da cotto pesava Kg 960. Calo del 15%.

• Conservate il pane in buste ermetiche oppure se li avete nei classici sacchetti di carta del pane.
• Croccante fuori e morbido dentro per più giorni, io oltre al terzo non sono arrivata perchè è finito prima.
• *Sulla mia pagina Instagram nelle storie in evidenza troverete tutti dei video dove illustrano i passaggi più salienti comprese le pieghe. Guardando si apprende molto meglio, cose che scritte paiono impossibili vedrete che poi diventano fattibili.