PANE AL FARRO E CEREALI

Uno dei pani più croccanti e saporiti fatti fino ad ora. Il farro dona davvero quella marcia in più, conferisce rusticità al pane rendendolo perfetto per delle super bruschette che in questo periodo se ne fanno davvero tantissimo e di tutti i tipi. Non vedo già l’ora di replicarlo in autunno per accompagnarlo a una bella zuppa o a delle vellutate.

Ne sono rimasta molto soddisfatta, ero scettica sul suo sviluppo sinceramente. Non pensavo mi lievitasse così bene e me aspettavo internamente più compatto. Invece è leggero come una nuvola e bello asciutto internamente. Promosso a pieni voti!

E se anche voi, come me, amate queste farinerustiche e poco raffinate, ricche di fibre e dal finale persistente allora è il pane che fa per voi.

Buona panificazione sempre con tanta… DOLCEZZA!!!

• 240 gr Farina di Farro
• 140 gr Farina a W350
• 120 gr Farina ai 7 cereali Molini Spigadoro
• 120 gr Licoli (20%)
• 360 gr Acqua Fredda (72% idratazione suddivisa in 55% in autolisi e 17% in planetaria)
• 10 gr sale (2%)
• 20 gr di semi di lino (4%)

1. Rinfrescate il vostro Licoli: il mio ci impiega circa 2 ore con lucina accesa nel forno per arrivare al raddoppio. Quando le bolle centralmente si fanno fitte è quasi arrivato al collasso, usatelo a quel punto lì. Questa volta per arrivare al collasso il mio Licoli ha triplicato il volume, quindi è tutto molto soggettivo perché ogni lievito madre è a se.
2. Autolisi: in una grande bacinella dai bordi bassi inserire tutta la farina insieme ai semi di lino e aggiungete il 55% di acqua fredda e cioè 275 gr. Girare bene i due elementi senza impastare, deve esserci una massa aperta senza residui di farina secca. Coprite con canovaccio per 1 ora e mezzo e riponetela in frigorifero se anche voi avete un ambiente molto caldo in casa (altrimenti va bene a temperatura ambiente). 
3. Finita l’autolisi versare sopra il Licoli e lavorare bene con le mani fino a che le pareti della ciotola saranno pulite, se a mano pensate di non avere pazienza o di non riuscire usate il gancio della planetaria. Sarà incordato quando si aggrappa all’uncino e si stacca dal fondo. A questo punto aggiungete poche gocce di acqua per volta fino a raggiungere l’idratazione ideale, la mia è stata appunto del 72%, quindi altri 85 gr, ma non è detto che per la farina che state utilizzando voi possa per forza di cose andar bene. Se vedete che mano a mano fatica a prendere la corda fermatevi, è saturo. Se rimane la ciotola bella pulita e l’incordatura prosegue andate avanti. Regolatevi al momento. 
4. Lasciate in ciotola a far riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e riprendete l’incordatura, è molto veloce questo passaggio, non ci vorranno più di 5 minuti. Trasferite su di un piano leggermente unto di olio e copritelo con una ciotola, Lasciatelo in relax 15 minuti. 
5. Eseguite le *Pieghe di rinforzo (SLAP & FOLD): ungete leggermente le mani, staccate l’impasto dal piano prendendolo dal centro e alzatelo per piegarlo poi di nuovo verso il centro. Fatene altre 2/3 sempre con tempi di relax da 25/30 minuti. 
6. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettete l’impasto in un contenitore graduato. Se volete anche voi capire la perdita di peso da cotto dovete pesarlo in questa fase e appuntarlo (il mio era kg 960gr). Ho fatto crescere l’impasto all’80% e ci ha impiegato a temperatura ambiente 7 ore. Vi sconsiglio in questo periodo di far lievitare in forno perché la temperatura va oltre anche ai 30°, decisamente troppo, compromette poi l’impasto.
7. Raggiunta la lievitazione ho messo il contenitore con l’impasto in frigo 45 minuti nella parte più bassa (regolatevi se è cosa necessaria o meno per voi, valutate la vostra temperatura ambiente). Era a 28° e l’ho portato a 26°.
8. Procedete con la Preforma compiendo una semplice piega a 3, mettete sotto ciotola per 30 minuti.
9. Formatura: ribaltate l’impasto su di un piano leggermente oliato e allargatelo tirandolo delicatamente con le dita da tutti i lati fino a formare un grande rettangolo.
10. Tirate i due lati in alto al centro e poi la punta, sempre in centro. Fate la stessa cosa con quelli in basso. Prendete le punte laterali che mancano e portate anche loro in centro. Infine ribaltate la formatura verso di voi in modo che abbiate la parte liscia visibile. Pirlatelo in modo da averlo ben chiuso. Questa è la formatura base, vi mando alle storie su Istagram dove potrete vedere altre possibili formature che sto facendo in questi giorni.
11. Con una mossa decisa ma sempre delicatamente ribaltatelo di nuovo e Cucitelo pizzicando le chiusure con la punta delle dita. Mettetelo nel cestino di lievitazione che abbia al di sotto un panno di cotone infarinato e pizzicatelo ancora un po’ se vedete delle anche più piccole aperture. Lasciate 20 minuti in relax, coprite con un panno in cotone e mettetelo in frigo a 4° per 10/12 ore.
12. Portate il forno a 280° (o alla massima temperatura prevista dal vs forno) in modalità statica con la pentola all’interno e con una bacinella di acqua sul fondo, il vapore servirà ad avere un interno ancora più soffice e a meglio svilupparlo. Lasciate riscaldare il tutto per 30 minuti.
13. Mettete il panetto su una teglia rivestita da carta forno e praticate le Incisioni dopo aver cosparso e fatto ben aderire l’eventuale farina (facoltativa). Andate in profondità di almeno 1cm e mezzo con la lametta altrimenti non si aprirà dove deve aprirsi ma deciderà lui in fase di cottura.
14. Infornate per 25 minuti ponendo la teglia nella parte bassa del forno, io ho cotto con pentola di pirex, anche di ghisa va benissimo. Abbassate poi la temperatura a 220° e rimuovete la bacinella di acqua, proseguite per altri 20 minuti, se usate la pentola togliete il coperchio. Abbassate a 200° per altri 10 minuti, poi a 180° per 10 minuti. Infine a 130° a spiffero (Mettete un il bastone di mestolo di legno per tenere il forno leggermente aperto) per gli ultimi 15 minuti. Fatelo raffreddare (o almeno intiepidire prima di tagliarlo).
    Il mio pane alla massa pesava kg 975 gr. Da cotto pesava Kg 810. Calo del 17%.

• Conservate il pane in buste ermetiche oppure se li avete nei classici sacchetti di carta del pane.
• Croccante fuori e morbido dentro per più giorni, io oltre al terzo non sono arrivata perchè è finito prima.
• *Sulla mia pagina Instagram nelle storie in evidenza troverete tutti dei video dove illustrano i passaggi più salienti comprese le pieghe e la formatura. Guardando si apprende molto meglio, cose che scritte paiono impossibili vedrete che poi diventano fattibili.