PANE AI SETTE CEREALI

Vi sto raccontando tanti pani in questo periodo, questo perché come ormai avete intuito è un argomento che trovo sempre più interessante e mi prende la pancia come dico io. Sto cercando di capire una grande quantità di nozioni, faccio prove su prove per togliermi dubbi e interrogativi. Ovviamente un passo alla volta perché pare cosa semplice, ma è davvero complessa.

O forse lo è perché pretendo sempre il risultato perfetto, sono molto autocritica e alla ricerca del mio risultato ideale. Ma quando mi fisso è così c’è poco da fare.

Oggi vi racconto quindi questo pane con prevalenza di farina ai 7 cereali con un grado di forza non altissimo. Il pane mi è piaciuto moltissimo perché li amo più saporiti rispetto a una semplice farina bianca. C’è stata meno esplosione come avevo previsto ma è rimasto comunque molto leggero, con la crosta super croccante e si è ben mantenuto nelle ore successive. Come sempre però non ha superato i due giorni per cui dal terzo in poi non so proprio dirvi. Mi dico sempre di tenerne via un pezzo come tester ma davvero mi scordo sempre. Lavorerò di più sull’alveolatura sviluppata di queste farine, mio grande cruccio.

In questo caso ho fatto un’autolisi indiretta non conoscendo la farina e il suo grado di assorbimento, non volevo rischiare che me la sputasse rompendomi la maglia glutinica. Se entrate su Instagram ho messo in evidenza tutte le storie dove, passo per passo racconto tutto sull’argomento.

Buon Pane amici miei, con… DOLCEZZA (sempre e comunque).

• 400 gr di farina ai 7 cereali
• 200 gr di farina W350
• 108 gr Licoli (18%)
• 450 gr di acqua (75% di idro)
• 12 gr di sale (2%)

1. Rinfrescate il vostro Licoli: il mio ci impiega 3 ore con lucina accesa nel forno per arrivare al raddoppio. State un po’ più sotto del raddoppio totale, arrivate a circa l’85%.
2. Autolisi: in una grande bacinella dai bordi bassi inserire tutta la farina e il 67,5% di acqua. Girare bene i due elementi senza impastare, deve esserci una massa aperta senza residui di farina secca. Lasciare cosi per 4 ore coperta da canovaccio.
3. Finita l’autolisi versare sopra il Licoli e lavorare bene con le mani fino a che le pareti della ciotola saranno pulite, se a mano pensate di non avere pazienza o riuscire usate il gancio della planetaria. Sarà incordato quando si aggrappa all’uncino e si stacca dal fondo. A questo punto aggiungete poche gocce di acqua per volta fino a raggiungere il 75% previsto. Se vedete che mano a mano fatica a prenderla fermatevi, è saturo. Se rimane la ciotola bella pulita e l’incordatura prosegue andate avanti. Io sono riuscita ad andare anche oltre e metterne un 2% in più ancora terminando con una idratazione del 77%.
4. Lasciate in ciotola a far riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e riprendete l’incordatura, è molto veloce questo passaggio, non ci vorranno più di 5 minuti. Trasferite su di un piano leggermente unto di olio perché, essendo un’altra idratazione magari tende ad appiccicarsi a esso. Copritelo con una ciotola e lasciatelo in relax 10 minuti.  
5. Eseguite le *Pieghe di rinforzo (SLAP & FOLD): ungete leggermente le mani, staccate l’impasto dal piano prendendolo dal centro e alzatelo per piegarlo poi di nuovo verso il centro. Dopo la prima io ho diviso in due l’impasto per avere due pagnottelle più piccole. Fatene altre 3 volte sempre con tempi di relax da 20 minuti. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettete l’impasto in un contenitore ermetico capiente ben chiuso e lasciatelo in forno con lucina accesa a far lievitare. Il mio Licoli ci impiega circa 3 ore ma molto varia da lievito a lievito e dalle temperature esterne. Non arrivate mai al raddoppio ma al 70%. Io misuro in un contenitore graduato e segno il punto dove deve arrivare.
6. Procedete con la Formatura: ribaltate la ciotola con l’impasto su di un piano leggermente oliato e allargatelo tirandolo delicatamente con le dita da tutti i lati fino a formare un grande rettangolo.
7. Tirate i due lati in alto al centro e poi la punta, sempre in centro. Fate la stessa cosa con quelli in basso. Prendete le punte laterali che mancano e portate anche loro in centro. Infine ribaltate la formatura verso di voi in modo che abbiate la parte liscia visibile. Pirlatelo in modo da averlo ben chiuso. Vi mando alle storie su Istagram dove potrete vedere altre possibili formature che sto facendo in questi giorni.
8. Con una mossa decisa ma sempre delicatamente ribaltatelo di nuovo e Cucitelo pizzicando le chiusure con la punta delle dita. Mettetelo nel cestino di lievitazione che abbia al di sotto un panno di cotone infarinato e pizzicatelo ancora un po’ se vedete delle anche più piccole aperture. Lasciate 30 minuti in relax, coprite con un panno in cotone e mettetelo in frigo a 4° per 11-12 ore.
9. Passato il riposo (io sempre notturno) mettetelo su una teglia rivestita da carta forno e praticate le Incisioni. Nel frattempo portate il forno a 250° in modalità statica con la pentola all’interno e con una bacinella di acqua sul fondo, il vapore servirà ad avere un interno ancora più soffice e umido. Lasciate riscaldare il tutto per 30 minuti. Andate in profondità di almeno 2 cm con la lametta altrimenti non si aprirà dove deve aprirsi ma deciderà lui in fase di cottura. Con un pennello spennellate con acqua e fate aderire i semi misti (evitando i tagli). 
10. Infornate per 20 minuti ponendo la teglia nella parte bassa del forno. Abbassate poi la temperatura a 200° e rimuovete la bacinella di acqua dopo 5 minuti. Terminate la cottura, ci vorranno altri 20 minuti circa. Se usate una sonda, la temperatura perfetta è quella dei 94°. La sonda deve uscire ben pulita. Fatelo raffreddare (o almeno intiepidire prima di tagliarlo).
11. Se invece fate la pagnotta intera (e non due piccole come ho fatto io) aumentate il primo step di cottura di 5 minuti e il secondo di 10 minuti.

• Conservate il pane in buste ermetiche oppure se li avete nei classici sacchetti di carta del pane.
• Croccante fuori e morbido dentro per più giorni, io oltre al terzo non sono arrivata perchè è finito prima.
• *Sulla mia pagina Instagram nelle storie in evidenza troverete tutti dei video dove illustrano i passaggi più salienti comprese le pieghe. Guardando si apprende molto meglio, cose che scritte paiono impossibili vedrete che poi diventano fattibili.