PANE AI SEMI DI SESAMO

Sto sperimentando tantissimo gli impasti del pane, sto conoscendo meglio il mio lievito e le sue tempistiche. Capendo quando la lievitazione è ok per non farla andare oltre, tentando vari tempi di riposo e bilanciando i tipi di farine in combinazione con le idratazioni (che domani penso vi parlerò nelle storie). Prove su prove e chissà se arriverò mai al mio risultato ideale. Chissà, ma nel frattempo non mollo e continuo nel mio percorso, un percorso che sto amando alla follia e mi mette in sfida con me stessa. E io amo le sfide, sono il mio pane quotidiano. Devo avere stimoli e obiettivi continui altrimenti mi spengo, sono fatta così da sempre. E io in questa quarantena ringrazio il cielo di avere questo splendido impegno sul quale posso concentrarmi, posso studiare, applicarmi e cercare di migliorarmi. Faccio schemi ovunque, ho numeri scritti qui e là e poi li metto insieme e ve li racconto.

Ve li racconto nei miei post, qui sul blog e nelle storie che state apprezzando tantissimo. Adoro seguirvi nei percorsi e cercare di aiutarvi nel mio piccolo e con le mie esperienze. Come molte di voi hanno potuto constatare non sono proprio fatta per tenermi i segreti per me, anzi! Io dispenso tutto ciò che so come da peggiore stratega che possa esserci. Ma sono fatta cosi, do l’anima per imparare ma anche per insegnare e passare i miei trucchetti acquisiti.

Per me tutto ciò è nato per passione e condivisione e così voglio che rimanga, per imparare e far imparare, per il confronto costruttivo con chi, come me ha la mia idea di Social, quel social bello, divertente e stimolante in mezzo a, purtroppo, anche tanto arrivismo, menefreghismo e il voler guardare solo al proprio orticello.

Per cui oggi vi mostro questo pane, che rientra nella mia procedura standard con solo un paio di cambiamenti.

Buon Pane a tutti con… DOLCEZZA!!!

• 300 gr di farina Futura 1
• 300 gr di farina Garofalo W350
• 450 gr di acqua (75%)
• 120 gr di licoli attivo e pronto
• 12,5 gr di sale
• semi di sesamo q.b. per la superficie

1. Rinfrescate il vostro Licoli: il mio ci impiega 3 ore con lucina accesa nel forno per arrivare al raddoppio. 
2. Autolisi: in una grande bacinella dai bordi bassi inserire tutta la farina e l’acqua. Girare bene i due elementi senza impastare, deve esserci una massa aperta senza residui di farina secca. Lasciare cosi per 2 ore coperta da canovaccio. 
3. Finita l’autolisi versare sopra il Licoli e lavorare bene con le mani fino a che le pareti della ciotola saranno pulite, se a mano pensate di non avere pazienza o riuscire usate il gancio della planetaria. Sarà incordato quando si aggrappa all’uncino e si stacca dal fondo. Lasciate in ciotola a far riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e riprendete l’incordatura, è molto veloce questo passaggio, non ci vorranno più di 5 minuti. Trasferite su di un piano leggermente unto di olio perché, essendo un’altra idratazione magari tende ad appiccicarsi a esso. Copritelo con una ciotola e lasciatelo in relax 10 minuti. 
4. Eseguite le *Pieghe di rinforzo (SLAP & FOLD): ungete leggermente le mani, staccate l’impasto dal piano prendendolo dal centro e alzatelo per piegarlo poi di nuovo verso il centro. Fatene un’altra riprendendo l’impasto dalla parte chiusa (mi raccomando, non quella dove visibilmente vedete le pieghe). Coprite con ciotola e attendete 20 minuti. Fatelo altre 3 volte sempre con tempi di relax da 20 minuti. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettete l’impasto in un contenitore ermetico capiente ben chiuso e lasciatelo in forno con lucina accesa a far lievitare. Il mio Licoli ci impiega circa 3 ore ma molto varia da lievito a lievito e dalle temperature esterne. 
5. State un po’ più sotto al raddoppio e procedete con la Formatura: ribaltate la ciotola con l’impasto su di un piano leggermente oliato e allargatelo tirandolo delicatamente con le dita da tutti i lati fino a formare un grande rettangolo.
6. Tirate i due lati in alto al centro e poi la punta, sempre in centro. Fate la stessa cosa con quelli in basso. Prendete le punte laterali che mancano e portate anche loro in centro. Infine ribaltate la formatura verso di voi in modo che abbiate la parte liscia visibile. Pirlatelo in modo da averlo ben chiuso. Vi mando alle storie su Istagram dove potrete vedere altre possibili formature che sto facendo in questi giorni.
7. Con una mossa decisa ma sempre delicatamente ribaltatelo di nuovo e Cucitelo pizzicando le chiusure con la punta delle dita. Mettetelo nel cestino di lievitazione che abbia al di sotto un panno di cotone infarinato e pizzicatelo ancora un po’ se vedete delle anche più piccole aperture. Lasciate 30 minuti in relax, coprite con un panno in cotone e mettetelo in frigo a 4° per 10 ore. 
8. Passato il riposo (io sempre notturno) mettetelo su una teglia rivestita da carta forno e praticate le Incisioni. Nel frattempo portate il forno a 250° in modalità statica con la pentola all’interno e con una bacinella di acqua sul fondo, il vapore servirà ad avere un interno ancora più soffice e umido. Lasciate riscaldare il tutto per 30 minuti. Andate in profondità di almeno 2 cm con la lametta altrimenti non si aprirà dove deve aprirsi ma deciderà lui in fase di cottura. Con un pennello spennellate con acqua e fate aderire i fiocchi i semi di sesamo (evitando i tagli). 
9. Infornate per 25 minuti ponendo la teglia nella parte bassa del forno. Abbassate poi la temperatura a 200° e rimuovete la bacinella di acqua. Terminate la cottura, ci vorranno altri 20 minuti circa. Se usate una sonda, la temperatura perfetta è quella dei 94°. La sonda deve uscire ben pulita. Fatelo raffreddare (o almeno intiepidire prima di tagliarlo).

• Conservate il pane in buste ermetiche oppure se li avete nei classici sacchetti di carta del pane.
• Croccante fuori e morbido dentro per più giorni, io oltre al terzo non sono arrivata perchè è finito prima.
• *Sulla mia pagina Instagram nelle storie in evidenza troverete tutti dei video dove illustrano i passaggi più salienti comprese le pieghe. Guardando si apprende molto meglio, cose che scritte paiono impossibili vedrete che poi diventano fattibili.