PANE 100% SEMOLA

Pane 100% semola. Mi chiedo perchè non l’abbia fatto prima! Quelle cose che rimandi e non ti spieghi il come mai. Forse perchè io amo molto le farine integrali e ai cereali, quindi la semola l’ho sempre mixata e mai usata in purezza. E’ stato sorprendente il suo profumo, durante la cottura. Per non parlare del sapore, unico nel suo genere!

Ci sono andata molto cauta con l’inserimento dell’acqua di idratazione perchè la semola ha la caratteristica di illuderti. Sembrerebbe di facile assorbimento e poi in un attimo ti da il bel servito, e ciao ciao impasto 🙂

Quindi oltre all’autolisi con solo una parte dell’acqua ho poi inserito il lievito e lasciato l’impasto ancora un pò in relax. Inserito altra acqua e fatto una pausa di altri 15 minuti, ho terminato infine con un altro 5% di idratazione, arrivando così all’80%. Questo per cercare di ottenere un pane più leggero, la semola è buonissima ma spesso compatta e pesante e io non ho mai amato un pane super fitto, diciamo che la via di mezzo è quella che più mi aggrada.

Ho poi eseguito delle Coil Fold dopo la laminazione, che sui pani molto idratati li preferisco di gran lunga agli slap o allo stretch. Incamerano più aria senza stressare l’impasto.

Sempre un occhio di riguardo a tempi e temperature, ovviamente potete idratare meno e fermarvi quando lo ritenete opportuno!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 700-720 gr L’UNO:

• 750 gr di Semola Rimacinata di grano duro (Molino Dallagiovanna)
• 600 gr di acqua (80%)
• 150 gr di Licoli (20%)
• 16,5 gr di sale (2,2%)
• In laminazione potete aggiungere semi di papavero e basilico essiccato qb

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 675 gr farina
• 600 gr acqua
• 225 pasta madre solida
• 16,5 sale

CON LDB FRESCO:

• 825 gr di farina
• 675 gr acqua
• 4 gr LDBF (oppure 1,5 gr se lo utilizzato per un poolish)
• 16,5 gr sale

CON LDB SECCO:

• 825 gr farina
• 675 gr acqua
• 8 gr LDBS (oppure 3 gr se lo utilizzate per un poolish)
• 16,5 gr sale

*Guardare le note per quanto riguarda i lieviti di birra fresco e secco.

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo alla volta e mezza o al raddoppio (dipende come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice alle 10.30 del mattino ho inserito la farina con il 65% di acqua (487,5 gr) riscaldata a 30° e lasciato in autolisi 1 ore e mezzo (nel frattempo che il licoli raggiungesse l’uno e mezzo del suo volume. 
3. Alle 12.00 ho il Licoli pronto e lo verso in impastatrice, faccio lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lascio riposare per un’ora. Aggiungo in tre volte il 10% di acqua (75 gr), faccio un fermo macchina di 15 minuti e termino con l’ultimo 5% (37,5 gr) e il sale. 
4. Ho chiuso a 24 gradi. Ore 13.20 Relax di 20 minuti su banco e laminazione, in questa fase ho stagliato i due panetti (direttamente da “lenzuolo” steso). Ho messo i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 28° per 25″. 
5. Ho eseguito tre serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 25″ luna dall’altra e riponendo poi in cella sempre a temperatura costante.
6.  Alle ore 15.20 entravano in contenitore graduato per la lievitazione di massa a 26° costanti. Alle 18.00 avevano raggiunto il 60% del volume.
7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato dopo 20″ di fuori-cella, direttamente e con molta delicatezza, senza stringere troppo.
8. Li lascio 50″ a temperatura ambiente ed entro in frigo alle ore 19.20 a 4 gradi costanti per la fase di maturazione.
9. Il giorno successivo (ore 07.30) preriscaldo il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 40 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedo con l’intaglio e spruzzo acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza. 
10. Cottura alle ore 08.15 (13 ore di maturazione) : 270° per 20″ con coperchio + vapore. 220° per 12″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 10″. 130° per 15″ con spiffero. Il secondo filone è andato in cottura alle ore 10.15.
11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Entrambi i filoni hanno perso il 18% del peso iniziale, erano asciutti e leggerissimi. Procederò con un paio di modifiche per migliorare ancora di più lo sviluppo. Il primo filone era più sviluppato in altezza ma aveva un interno meno regolare, il secondo è cresciuto meno ma aveva una struttura più aperta e uniforme. Specifico che sono dettagli per chi, come me è super pignola e vuole cercare sempre di migliorarsi.

• Mi raccomando la Semola: deve essere tecnica e non da supermercato, vi sputerà acqua in un nano secondo altrimenti.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza sotto il nome: 100% semola, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF o il LDBS scioglietelo in poca acqua e aggiungetelo nell’impasto quando la ricetta indica l’inserimento (20 gr presi dal totale). Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.