PAN D’INVERNO ALLO YOGURT E MIX DI FRUTTA

Continuano le mie epiche preparazioni con il mio nuovo amico Arturo (Lievito Naturale). Tutte prove che sto testando man mano, cerco di equilibrare sapori ma soprattutto il dosaggio e il bilanciamento, nonché i tempi di lievitazioni ben differenti come già vi accennavo nelle scorse ricette.

Però devo dire che per ora non mi ha mai deluso, sto cercando di capirlo e introdurmi nel suo mondo in punta di dita, aggiungendo un tassello ogni volta, cercando di migliorarmi e aggiustando ciò che capisco va migliorato solo mettendoci mano. Perché è così, ho letto e mi sono documentata tantissimo ma credo che il proprio lievito lo si impari a conoscere bene solo sperimentandolo e usandolo, molte cose sono indicative, come fossero una linea guida generale, ma ogni lievito naturale per me è a se. Tanto dipende anche da diversi fattori  che entrano in contatto con lui durante la preparazione: dalla temperatura, al tipo di farina, ai tempi di incordatura ecc.

Questa volta ho voluto preparare un pan dolce ricco di sospensioni, precisamente di frutta secca, candiota e disidratata. Mi è piaciuto molto ma la prossima volta aggiungerei un po’ di zucchero. Ho voluto metterci solo del miele perché già ricco di suo ma una punta zuccherina in più lo avrebbe reso perfetto.

Anche per quanto riguarda le dosi devo ancora migliorare, ne sono usciti due grandi e pure due piccoli plumcake 🙂 Piano Piano arrivo a tutto, promesso! E si sa mai che tra un anno riuscirò anche a sfornare un bel panettone!

Come sempre vi indicherò entrambe le versioni a livello quantitativo di ingredienti in modo da poterlo fare anche con il lievito di birra.

Buonissima preparazione amici miei con tanta… DOLCEZZA!!!

• 280 gr farina di Manitoba (310 se LDB)
• 250 gr di farina 1 (270 se LDB)
• 130 gr di latte intero fresco a TA (160 se LDB)
• 120 gr di yogurt bianco intero a TA (140 se LDB)
• 100 gr di LI.CO.LI. (12 gr se LDB)
• 100 gr di miele millefiori (io la prossima volta aggiungerò anche 60 gr di zucchero bianco)
• 2 uova di medie dimensioni
• 20 gr di olio di semi di girasole
• 1 pizzico di sale
• 50 gr di scorze di arance semicandite
• 50 gr di scorze di limone semicandite
• 100 gr di nocciole intere
• 80 gr di fichi disidratati
• 40 gr di uvetta sultarina
• 1 tuorlo per spennellare
• latte q.b. per spennellare
• granella di nocciola q.b. per il decoro
• zucchero di canna grezzo q.b. per il decoro

1. Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta, deve starci almeno 80 minuti. Lasciate il Licoli a temperatura ambiente per 30 minuti (se avete invece il LDB scioglietelo in 2 cucchiai di latte tiepido preso dalla quantità che avete a disposizione). Preparate tutte le altre sospensioni e mettetele da parte: arancia e limoni tagliati a cubetti, fichi tagliati in quattro parti e le nocciole da lasciare metà intere e metà tagliate per metà.
2. Inserite nel boccale della planetaria questi ingredienti: latte, yogurt, miele e licoli (oppure LDB sciolto). Mescolate con una frusta a mano per un paio di minuti, fino a quando vedrete il tutto omogeneo e sciolto. 
3. Aggiungete le due farine, l’olio, le uova leggermente sbattute e il pizzico di sale. Fate lavorare il gancio a uncino fino a incordatura (non oltre i 30 minuti). Se l’impasto dovesse risultare appicicoso o molle aggiungete 2 cucchiai di farina, viceversa due cucchiai di latte. 
4. Strizzate e asciugate molto bene l’uvetta, è molto importante non ci sia traccia di acqua. Inseritela nel boccale della planetaria insieme alle altre sospensioni: fichi, nocciole, arance e limoni semicanditi. Fate lavorare il gancio il tempo necessario per uniformarle all’impasto. Trasferitelo su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per poco tempo con le mani, formate una palla e trasferitelo in una ciotola leggermente infarinata.
5. Coprite con un canovaccio di cotone e mettete la ciotola in forno con lucina accesa per 12 ore (il volume deve raddoppiare per cui il tempo è indicativo, regolatevi). Io ho optato per il riposo notturno.
6. Passate le ore della prima lievitazione procedete con le pieghe a rombo: sgonfiate l’impasto su di un piano infarinato e con le mani stendete l’impasto dando una forma rettangolare. Prendete un angolo per volta e portatelo verso il centro dandogli appunto la forma di un rombo.
7. Ripiegate all’interno prima i due lati orizzontali e poi i due verticali. Giratelo e riavrete una palla che andrete a riporre di nuovo in ciotola infarinata. Procedete con un’altra lievitazione di circa ore, nello stesso modo della prima. Deve di nuovo raddoppiare.
8. Finita la lievitazione pesate l’impasto: il mio risultava da 1.4 kg. Ho usato 2 stampi da 25×11 e in ognuno di essi ci ho messo 600 gr di massa (i 200 gr in eccesso li ho messi in due piccoli stampi da plumcake monodose).
9. Dividete i 600 gr di massa in 3 o 4 parti di pari peso, stendete ogni parte in una forma rettangolare con uno spessore di circa 1-1,5 cm e arrotolatela su se stessa portando i bordi al di sotto e formando una pallina. 
10. Adagiate tutte le palline che andrete a formare nei vostri stampi da plumcake. 
11. Fate lievitare i vostri pan d’inverno fino al raddoppio coperte da canovaccio, in forno e sempre con lucina accesa. Ci vorranno circa due ore. 
12. Raggiunta la lievitazione spennellate la superficie con del tuorlo e del latte sbattuti insieme e cospargete con abbondate granella di nocciola e zucchero di canna grezzo.
13. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti posizionandolo nella parte inferiore, quando è dorato è pronto. Lasciatelo raffreddare su di una gratina.  

• Conservatelo per al massimo 48 ore a Temperatura Ambiente in un sacchetto di plastica ben chiuso.
• Passate le 48 ore mano a mano tenderà a perdere la sua iniziale sofficità per cui consiglio sempre di porli in frigo per al massimo 5-6 giorni e scaldarli in forno ventilato per qualche minuto prima di consumarli.
• Potete anche congelateli direttamente una volta raffreddati e tirarli fuori frizzer la sera prima per la mattina successiva.