LA PASTA SFOGLIA: I CORNETTI

La pasta sfoglia. Ebbene sì, rimandata da mesi per davvero mancanza di tempo. Tempo dove essere sola è cosa necessaria e fondamentale, tempo nei giorni precedenti per studiarmi bene la preparazione, schematizzare, appuntare i dettagli, ripassare in maniera maniacale ciò che ho appreso dal corso di pasticceria, capire e confrontare i vari bilanciamenti quantitativi, le diverse scuole di pensiero tra un passaggio e dei tempi di riposo.

Vi dico solo che a lavoro finito ero quasi incredula per aver portato egregiamente a termine un ramo della pasticceria complesso e articolato. Perché sembra semplice, esistono dei tutorial sul web che te la fanno sembrare un gioco da ragazzi. Non per me, forse perché qualcosa adesso mastico e certe cose che leggo mi incutono perplessità. O forse anche perchè non mi piace improvvisare quando si tratta di preparazioni tanto importanti e pretendo sempre il massimo da me stessa fin dalla mia “prima volta”, sono pignola e comincio fisicamente a produrre qualcosa di nuovo solo dopo averlo ben studiato e pianificato, prima faccio andare le meningi e poi metto le mani in pasta.

Io vi darò la mia versione ma è giusto che vi confrontiate con altre e trarrete le vostre conclusioni se deciderete mai di farla, è una bella sfida ma che regalerà una soddisfazione altissima, tanta dedizione e cura per far nascere un prodotto davvero da favola che vi regalerà magia.

La mia ricetta base è quella che ho imparato al corso avanzato qualche mese fa, mi sono documentata, ho letto tantissimo e fatto schemi con vari bilanciamenti che potreste prendermi per una mezza matta 🙂 ma ha vinto lei, ha vinto la regola che per 1kg di farina del Pastello debba corrispondere 1kg di burro del Panetto (che si ottiene con circa 2/3 di burro e di 1/3 di farina).

Importantissimo: il burro e le farine devono essere di alta qualità. Per il burro dovete sceglierne uno a pasta gialla, i bavaresi sono i migliori. Per quanto riguarda le farine invece è importante avere per il Pastello una farina di media forza (W 160-250) e per il Panetto una farina di debole forza (W 90-150).

Spero prima o poi di riuscire a fare anche un video, molto utile per chi è alle prime armi. Per il momento troverete, come ogni mia preparazione, la foto ricetta passo dopo passo. Spero davvero che la troviate utile perché è davvero una base fantastica per mille preparazioni sia dolci che salate!

Buonissima preparazione a tutti con forza di braccia e sempre immensa… DOLCEZZA!!!

PER IL PASTELLO:

• 250 gr di farina di media forza (W 160-250)
• 130 gr di acqua
• 5 gr di sale

PER IL PANETTO:

• 180 gr di burro freddo
• 70 gr di farina di debole forza (W 90-150)

PER IL RIPIENO DEI CORNETTI:

• Marmellata all’albicocca q.b. molto densa
• Crema al cioccolato fondente Lindt q.b.
• Latte q.b. per spennellare e lucidare

1. Preparate il Pastello: inserite nel boccale della planetaria la farina e l’acqua nella quale avrete ben mescolato e sciolto il sale. Fate lavorare il gancio a uncino per circa 3 minuti, trasferite sul piano di lavoro e con un lavoro di polso e di palmo della mano (foto) fate assorbire tutta l’acqua e formate una palla elastica. Avvolgetela in pellicola trasparente e lasciate l’intera notte a riposo in frigorifero.
2. Preparate il Panetto: inserite nel boccale della planetaria la farina e il burro freddo e ridotto in pezzetti. Azionate il gancio a foglia solo fino a quando la farina viene assorbita dal burro in modo da non far scaldare e sciogliere quest’ultimo. Su un piano infarinato dategli la forma classica del panetto di burro comprato, quindi rettangolare. Avvolgetelo in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per l’intera notte. 
3.  Passate le ore di riposo stendete il Pastello sul piano di lavoro con pochissima farina e aiutandovi con il mattarello. Dovete formare un rettangolo di dimensione doppia rispetto quella del burro.  
4. Appiattite e stendete leggermente anche il Panetto e posizionatelo sopra il Pastello (foto) non toccandolo troppo con le mani per evitare di scioglierlo.
5. Chiudete il Pastello a busta sopra il Panetto facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro. Chiudete bene ogni lato in modo da avere il Panetto ben incassato all’interno del Pastello.
6. Stendete bene il Pastello cercando di mantenere una forma regolare. Se durante la stesura fuoriesce un po’ di burro non vi preoccupate, alla prima piega si sistema tutto e non si altera niente.
7. Fate la 1° Piega a 3 come se fosse un foglio di carta: il primo lembo portatelo al centro e il secondo sopra il primo (vedi foto), appiattitela leggermente con il mattarello, avvolgetela in pellicola e lasciare riposare 45 minuti in frigo. Dovrete sempre avere la parte lunga verso di voi. Osservate l’ultima foto e contate le pieghe, sono 3. Importante è avvolgete in abbondante pellicola per mantenerne l’umidità mi raccomando.
8. Procedete con la 2° Piega a 4. Importante: tenete la parte delle pieghe verso di voi, verticalmente. Oppure se siete scomodi con la parte chiusa senza le pieghe verso di voi, orizzontalmente. Nel primo caso rollate il mattarello verticalmente, nel secondo caso invece in maniera orizzontale (questo permette di mantenere sempre la forma del rettangolo). Stendete a uno spessore di circa mezzo cm e procedete alla piega a 4. Portate un lembo di pasta verso il centro, andando un po’ oltre la metà esatta. Ripiegate anche l’altra parte accostandolo vicino l’altro lembo di pasta. Aggiustate gli angoli con le mani tirandoli perfettamente in pari fino a farli combaciare. Richiudete la pasta alzando la prima metà che avete piegato e sovrapponendola a mò di libro. Appiattitelo leggermente con il mattarello, avvolgetelo ancora in abbondante pellicola e fate riposare 30 minuti in frigo.
9. Proseguite con la 3° piega a 3 nello stesso identico modo in cui avete eseguito la prima. Fate riposare in frigo sempre avvolta da pellicola per 30”. 
10. Terminate con la 4° piega a 4 nello stesso modo in cui avete eseguito la seconda, con l’unica accortezza di stenderla leggermente più fine. Fatela riposare in frigorifero per due ore.
11. Finito il riposo tirate la sfoglia sempre nel verso lungo (medesima forma rettangolare allungata) il più fine possibile, più lo è e più croccantosa e friabile sarà. Con una rotella ricavate dei triangolini con una base di 8-9 cm. Su ciascuno mettete un cucchiaino (non esagerate se no fuoriesce in cottura) di crema o marmellata e stendetela leggermente verso il centro. Arrotolate il cornetto facendo più giri possibili su di esso.
12. Fate riposare i cornetti a temperatura ambiente per 20-30 minuti e poi spennellateli con del latte. Cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, ponete la teglia a metà esatta del forno.  

• Io ho fatto dei cornetti piccolini, se li volete più grandi allungate la base fino a 13-14 cm.
• Fondamentale è preparare la sera prima il penetto e il pastello: devono riposare l’intera notte in frigorifero.
• Non spaventatevi se esce un pò di burro durante l’operazione di incasso del panetto, non altera nulla ve lo garantisco. Durante le successive pieghe verrà ben assorbito.
• Potete utilizzare la sfoglia per creare una millefoglie: ricavate 3 quadrati di 22×22 cm e una volta cotti farcite i due strati centrali con della crema pasticcera.
• Usate la sfoglia per i vostri aperitivi e sbizzaritevi: pizzette, vou-la-vant, grissini attorcigliati al sesamo, storte salate tonde ricche di verdure di stagione e formaggi ecc.
• Mangiati tiepidi sono una vera favola, il giorno successivo scaldateli per 5 minuti in forno ventilato a 140° e saranno come appena sfornati.