INTRECCI DI BRIOCHE CON SPREMUTA DI MELE E BERGAMOTTO, FARCIA AGLI AGRUMI E PUREA DI MELE

Temperature alte ma la sottoscritta non si ferma con i lievitati. Non riesco a stare più di una settimana senza mettere le mani in pasta e creare un dolce o un salato a lunga lievitazione.

Questa volta ho optato per delle brioche che definisco speciali, le più soffici mai fatte fino ad ora. Ne ho nascosta una di proposito per testare la sua conservazione nei giorni e dopo 4 mattine e una velocissima passata di 3 minuti in forno ventilato a bassa temperatura era ancora leggera e morbidissima. Stupore e felicità alle stelle.

Complice e di grande aiuto è stata una spremuta che ho trovato fantastica e ha profumato con il suo tocco di freschezza le brioche come non mai. Si tratta della spremuta alla mela e bergamotto della @lenis_mele, un  prodotto a base di mele 100% italiano fatto con amore in Trentino Alto Adige. La Leni’s è la filiera italiana della mela controllata e di prima qualità, è tra i leader mondiali nel settore della trasformazione e lavorazione della mela per l’impeccabile capacità produttiva e distributiva.

Per i miei intrecci ho quindi sostituito l’acqua o il latte che sono solita a usare per il mio impasto con la spremuta di mele e bergamotto e già da crudo e appena formato il profumo era qualcosa di unico, non vi dico in cottura che piacevole sentore usciva dal forno e si diffondeva per la cucina. Ho deciso poi per una farcia che andasse a valorizzare il tutto ma con delicatezza in modo che la protagonista rimanesse la mela. Ho passato un velo di confettura agli agrumi e una purea di mela grattugiata al momento in purezza.

Ho terminato infine con una lucidatura a caldo profumata al fior d’arancio per esaltare la loro bellezza e dolcezza.

Vi consiglio vivamente di provare prima di tutto queste spremute che sono un vero toccasana di freschezza in questo periodo di gran caldo, molto gradevoli e salutari. In seguito la mia ricetta che vi regalerà magia ed è perfetta per ogni stagione dell’anno! Anche per chi adesso non ha intenzione di sfidare il forno, salvatela per l’autunno e vedrete che gradevole coccola per il palato.

In collaborazione con @lenis_mele #melewithliebe

Buona preparazione sempre con tanta… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 280 gr farina 0 a W 380-400 (oppure Manitoba) – Io Bertolo Robustum
• 220 gr farina 1 a W 350-380 – Io Molino Dallagiovanna Uniqua Blu
• 150 gr spremuta di mele e bergamotto Leni’s
• 150 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso
• 120 gr zucchero bianco semolato fine
• 2 albumi medi a T.A. (70gr)
• 2 tuorli medi a T.A. (35gr)
• 80 gr burro a pomata (oppure 60 di olio di semi per rendere la ricetta senza lattosio)
• 30 gr miele di arancio (o millefiori/acacia)
• 4 gr sale

PER LA FARCIA:

• 280 gr di marmellata agli agrumi
• 2 mele grattugiate
• zucchero di canna grezzo q.b.

PER LA LUCIDATURA:

• 65 gr glucosio (io Decora)
• 65 gr zucchero bianco semolato fine
• 50 gr acqua a T.A.
• 4 gocce di fior d’arancio (facoltativo)

CON PASTA MADRE cambiare solo queste grammature:

• 165 gr PM solida
• 475 gr farina totale

CON LDB Fresco cambiare solo queste grammature:

• 3 gr LDBF
• 575 gr farina totale
• 225 gr spremuta

1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18.30, ho rinfrescato il lievito alle 13.30. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido).
2. Nel boccale della planetaria inserite la spremuta e il Licoli, scioglietelo girando energeticamente con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo. 
3. Inserite gli albumi e tutta la quantità di farina e fate lavorare il gancio a uncino a velocità 2 fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico.
4. A questo punto inserite lo zucchero rimanente e il miele e fate lavorare l’uncino fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto, se superate i 15 minuti e non c’è ancora corda sospendete per 10 minuti e proseguite fino a prenderla. Infine inserite il sale. 
5. Dopo il sale lasciate riposare 5 minuti lasciando l’impasto nel boccale. Proseguite con l’ultima fase del burro inserendolo poco per volta, la metà di un cucchiaino (oppure l’olio a filo in più riprese). Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appicicosa, se fa il velo ancora meglio.
6. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in un contenitore graduato capiente. Segnate dopo 30 minuti di relax la lievitazione di partenza e fin dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio. Ponetela in forno con lucina SPENTA per tutta la notte, 12 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio). 
7. Alle 7/8 del mattino troverete la massa raddoppiata. Oliate leggermente il piano di lavoro e adagiate l’impasto. 
8. Allargate la massa sollevandola ed estendendola con le mani, fino a formare un rettangolo, se manualmente non riuscite utilizzate il mattarello. 
9. Distribuite la confettura dio agrumi solamente per metà del rettangolo, nella parte più orizzontale più lunga. Grattugiate le mele senza buccia direttamente sopra la marmellata, in maniera omogenea e terminate con una spolverata di zucchero di canna. 
10. Con l’aiuto di una rotella tagliate delle strisce di 3.5 cm, ne usciranno 14 così facendo. Ripiegate la parte non farcita su quella con facendole ben aderire. 
11. Attorcigliate le strisce su se stesse e poi di nuovo in dentro, come a formare una chiocciola. Il codino finale riponetelo sotto l’intreccio. Ponetele su una teglia forno ben distanziate tra di loro e mettete in forno con la sola lucina accesa per la seconda e ultima lievitazione. Al raddoppio le mie ci sono hanno impiegato quasi 3 ore. 
12. Spennellate gli intrecci con il tuorlo e il latte mescolati insieme e infornateli a 180° in forno statico e preriscaldato per circa 25/30 minuti, nella parte inferiore del forno. Quando saranno belli dorati sono pronti. 
13.  Nel frattempo inserite in un pentolino il glucosio, lo zucchero e l’acqua e girate bene con una frusta a mano. Mettete sul fuoco medio e aspettate un leggero bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e girate di tanto in tanto senza mai toglierlo dal fuoco. 
14.  Appena le brioche sono cotte sfornatele e immediatamente spennellate lo sciroppo di glucosio. Quindi a sciroppo e a brioche ben calde.

• Per lo sciroppo: attenetevi alle mie quantità, frutto di ripetizioni per trovarne la giusta consistenza. Se scendete in % con glucosio e zucchero otterrete uno sciroppo meno denso e più bagnato che quindi tenderà a scivolare via e andrà a bagnare la brioche invece di lucidarla. Se la percentuale invece la alzate andrete ad ottenere uno sciroppo più denso che asciugando sul prodotto prenderà un colore biancastro.
• Lo sciroppo si può aromatizzare a piacere o lasciarlo neutro.
• Conservate le brioche in sacchetti ermetici ben chiusi e consumateli nel giro di 3 giorni, diversamente metteteli in congelatore e tirateli fuori la sera prima per consumarli poi la mattina successiva.
• Conservano la loro sofficità a lungo, fino a 4 giorni di sicuro.