HOKKAIDO MILK BREAD

Ed eccolo qui, l’Hokkaido Milk Bread, una dolce ricetta di origine Giapponese che altro non è che un sofficissimo pane al latte. Per fare questa nuvola di sofficità si usa la tecnica del Tang Zhong che è un Roux (uno starter) a base di latte, acqua e farina forte, vanno portati a una temperatura di 65 ° e ben mescolati per evitare grumi, si otterrà una specie di gelatina che aiuterà l’impasto ad arrivare a un risultato ottimale, ad avere un’ottima maglia glutinica (a me si è formato il velo e non vi dico l’emozione). Questo permette anche, nella fase successiva, di avere una alta idratazione ben lavorabile (non appiccicosa) e un risultato finale morbido, leggero e umido. Questa umidità permetterà di avere un pane soffice ed elastico anche con il passare dei giorni senza l’aggiunta di additivi, cosa molto difficile nei grandi lievitati fatti in casa che vanno tenuti ravvivati con un po’ di calore altrimenti tendono a seccare.

Ho letto tante preparazioni sul web e per il mio primo Hokkaido ho scelto di affidarmi ai consigli molto ben esposti di Angela (ackyart su Instagram), chiari, sintetici ma ben capibili e schematici. La linea che piace a me quando cerco di apprendere e studiare una cosa per me nuova. Ora che ho messo mano a questo splendido (penso il migliore) lievitato mi sbizzarrirò presto in qualcosa dove posso metterci del mio. Nel frattempo vi consiglio vivamente di provare questa preparazione che regala sì ansie (tante… e se ve lo dico io che non sono una persona ansiosa credetemi sulla parola), ma anche tanta adrenalina e tanta gioia esplosiva finale quando sfornerete una meraviglia che pare sia uscita da un laboratorio artigianale di lievitati!

Troverete la ricetta qui e sul blog di Angela, io ho modificato solo la quantità di zucchero alzandola di un pochino e davvero poco altro. Poco diversi anche i tempi di lievitazione, i miei sono stati leggermente più lunghi ma quello è soggettivo perché tutto dipende dal vostro lievito e dalle temperature che in quel momento avete in casa (un conto è farlo ora e un altro farlo in estate).

Tuffatevi in questa avventura, vi assicuro che ne rimarrete entusiasti!!! Sempre con tanta… DOLCEZZA!!!!

PER IL MILK ROUX:

• 125 gr di latte a temperatura ambiente
• 125 gr di acqua
• 50 gr di farina W 350

PER L’IMPASTO:

• 500 gr di farina W 350 (560 gr se usate LDB)
• 120 gr di licoli rinfrescato e attivo (13 gr se usate LDB)
• 120 gr di latte fresco intero (180 gr se usate LDB)
• 110 gr di zucchero bianco semolato fine
• 80 gr di burro
• 1 uovo di medie dimensioni
• 1 cucchiaino di sale
• tutto il Milk Roux

INOLTRE:

• un torlo e un pò di latte per spennellare
• zucchero di canna grezzo q.b.

1. Preparazione del Milk Roux: mescolate con una frusta a mano 50 gr di latte con i 50 gr di farina a disposizione (inseriteli direttamente in un pentolino e non in ciotola), quando è omogeneo inserite il restante latte e tutta l’acqua e continuate a mischiare bene con la frusta, non ci devono essere grumi. Mettete il tutto su fuoco lento continuando a girare fino a che non si addensa, il risultato sarà una crema gelatinosa. Se avete il termometro a sonda spegnete il fuoco quando la temperatura arriva a 65°. Se non lo avete capirete che è pronto quando, girando, vedrete il fondo del pentolino. Quella è la consistenza giusta. Per accelerare il suo raffreddamento io ho messo il MR in una bacinella fredda di frizzer e poi sotto la stessa un’altra bacinella (come se fosse un bagnomaria) con acqua ghiacciata, in 15-20 minuti sarà pronta per l’utilizzo. Mescolate di tanto in tanto. Se non lo utilizzate subito, una volta raffreddato coprite con pellicola a contatto. Se vedete dei grumetti mixatelo per pochi minuti con il frullatore a immersione.
2. Preparazione dell’impasto: nella ciotola della planetaria inserite 100 gr di latte e tutto il Milk Roux, scioglietelo girandolo con una frusta a mano. Aggiungete il Licoli (rinfrescato e pronto per l’utilizzo) e girate di nuovo. Infine l’uovo intero e continuate a mischiare energeticamente con la frusta a mano fino a formarsi di bollicine.
3. Inserite nel boccale tutta la farina e fate lavorare la planetaria con gancio a uncino alla velocità 2 per 8-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Gira i 20gr di latte rimanete nello zucchero e inseriscili un cucchiaino per volta nell’impasto. Arrivate ad incordatura senza aggiungere altra farina, ci vorranno circa 25 minuti. Aggiungete il cucchiaino di sale e proseguite per altri 5 minuti.
4. Una volta incordato continuate con il burro a pomata (e cioè morbido, né sciolto ma nemmeno duro) sempre mettendone un cucchiaino per volta, mettete il successivo quando è stato ben assorbito. Occorreranno altri 10-15 minuti per riavere l’incordatura. Se l’impasto è incordato perfettamente farà anche il velo, sarà talmente elastico che dilatandolo con le dita apparirà una velatura e non si romperà. Al tatto e alla vista risulterà morbido, liscio, lucido e non appicicoso.
5. Mettete l’impasto su di un piano di lavoro infarinato leggermente e fate due giri di pieghe a tre con le mani imburrate (e non infarinate), pirlatelo e mettetelo in una grande ciotola prelevandone 30gr che andrete a inserire in un barattolino piccolo dai bordi dritti, vi servirà da spia di lievitazione per capirne il raddoppio e non andare oltre la lievitazione massima. Mettete un elastico all’altezza del lievito per capirne man mano la crescita. Copriteli con pellicola trasparente e metteteli in forno con la lucina accesa. Per il mio raddoppio ci sono volute 5 ore (è indicativo). 
6. Raggiunto il raddoppio sgonfiate l’impasto con la punta delle dita, inserite la spia di lievitazione e fate due pieghe a tre, pirlate, rimettete in ciotola e coprite con pellicola trasparente. Mettete in frigorifero per un’ora. Al tatto lo sentirete molto gassoso e bolloso (buon segno).
7. Pesate l’impasto (circa kg 1.170) e dividetelo in 3 parti uguali (390 gr a pezzo). Formate 3 rettangoli con l’aiuto del mattarello della misura di 40×15.
8. Ripiegate i lati lunghi verso il centro, sovrapponendoli uno sopra l’altro. Otterrete dei rettangoli da 40×5. Passate la striscia ottenuta a mattarello.
9. Arrotolate ciascuna striscia su se stessa dal lato più corto e ponete il rotolino ottenuto con la chiusura verso il basso in uno stampo per cassetta del pane imburrato e infarinato della misura di circa 21cm di lunghezza x 12cm di larghezza e 12cm di altezza. La parte arrotolata con il vortice deve essere posizionata nel lato lungo dello stampo. Fate riposare 10 minuti, coprite con pellicola trasparente e mettete lo stampo in frigorifero a 4° per 11-12 ore (io 11 con riposo notturno).
10. Quando prenderete l’impasto noterete che è cresciuto di poco, è normalissimo. Questo passaggio serve quando si utilizzano farine molto forti per avere dopo la cottura un prodotto ancora migliore, più leggero e morbido. A questo punto mettete il vostro Hokkaido in forno con lucina accesa e ponete una bacinella di acqua bollente sulla base del forno. Calore e umidità permetterà una più facile lievitazione del vostro pane al latte. Il mio per raddoppiare ci ha messo 2 ore e mezzo, deve arrivare a 2 centimetri dal bordo stampo, mi raccomando di non andare oltre il raddoppio altrimenti il rischio è quello che in cottura lieviti fino a un certo punto per poi collassare al centro e sgonfiarsi.
11. Raggiunto il raddoppio spennellatelo delicatamente con un tuorlo mischiato con un cucchiaio di latte e, a piacimento, cospargete di zucchero di canna. 
12. Cuocete l’Hokkaido in forno statico nella parte inferiore del forno a 170° per un’ora. Dopo 40 minuti potrete coprirlo con della carta alluminio per non far scurire eccessivamente la superficie. L’Hokkaido è pronto quando la temperatura al cuore raggiunge i 94° (termometro a sonda). Lasciatelo in forno spento con portellino aperto 10 minuti e fate raffreddare poi su di una gratina.

• Conservate l’Hokkaido Milk Bread in buste di plastica con chiusura ermetica.
• Si manterrà nella sua naturale morbidezza anche oltre i 5-6 giorni.
• Provatelo con confetture e creme cioccolatose per renderlo più goloso!