CROSTATA MODERNA CON PASTICCERA AL MANDARINO E MOUSSE FONDENTE

L’autunno e i suoi meravigliosi profumi e sapori. E’ in assoluto la stagione più bella in questo senso, nessuna come lei regala dei prodotti della natura e della terra tanto buoni e intensi, avvolgenti e appaganti.

Il mio frutto preferito della stagione è indiscutibilmente il mandarino. Ne mangio tantissimi e lo uso per una miriade di preparazioni, i dolci li profuma come nessun altro e per me diventa un vero tormentone come la zucca a ottobre!!!

Era da tanto che non preparavo una crostata moderna, questo perchè mi sto dedicando e concentrando sui lievitati. Lievitati che richiedono molto tempo e così ho accantonato le mie amate crostate che amo tantissimo ma che, anche loro, soprattutto se con una struttura moderna, richiedono tempo, pazienza, precisione.

Felicissima di aver preparato lei perchè è stata di una soddisfazione unica, una delle più buone ed equilibrate nel gusto mai fatte. La crema pasticcera al mandarino penso sia la mia preferita, non impazzisco per le creme a meno che non siano troppo zuccherate e soprattutto molto profumate. L’ho accostata con una mousse al fondente deciso e amarognolo, un contrasto che ha trovato davvero la giusta collocazione rendendola equilibrata e davvero piacevole al gusto.

Vi consiglio di provare questa variante un pò diversa dal solito ma che vi regalerà enorme magia.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA:

• 350 gr farina 00 (di debole forza)
• 50 gr di farina di mandorle
• 65 gr di tuorlo d’uovo
• 150 gr di burro
• 140 gr di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale

PER LA MOUSSE AL FONDENTE:

• 150 gr di cioccolato dal 65% al 72%
• 300 gr di panna liquida dolce
• 5 gr di gelatina

PER LA PASTICCERA:

• 280 gr di latte intero fresco
• 220 gr di succo filtrato di mandarino
• 50 gr di tuorli (circa 3 medi)
• 100 gr di zucchero bianco semolato fine
• 40 gr di farina 00
• 40 gr di amido di mais
• 4 mandarini: la scorza grattugiata

INOLTRE:

• Confettura di mandarini q.b. (circa 5 cucchiai)
• Biscottini di frolla per decorare
• Spicchi di mandarini per decorare

1. In una grande ciotola lavorate a mano la farina con il burro freddo a pezzetti e arrivata a sabbiatura (briciole). Mischiate zucchero, pizzico di sale e farina di mandorla. versate al centro il tuorlo d’uovo e lavorate tutto molto velocemente per non scaldare l’impasto. Appiattite il panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 3 ore.  
2. Trascorse le tre ore stendete il panetto in una sfoglia sottile con uno spessore di al massimo 3 mm. Ricavate la forma della crostata con lo stampo stesso e formate tutti i lati rimanendo leggermente più alti (lo spessore dello stampo è di 3,5 cm. Voi fate anche 4-4,5). Mettete il tutto a riposare per l’intera notte in frigorifero a 4° (o almeno 8 ore). 
3. La mattina dopo componete il vostro stampo bucherellando la frolla con i rebbi della forchetta ed eliminando con un coltellino gli eccessi che fuoriescono. Ponete in frizzer per 1 ora. 
4.  Fate cuocere la crostata con cottura in bianco a 180° per 40 minuti in forno statico e preriscaldato. Fatela completamente raffreddare prima di rimuovere l’anello di acciaio. 
5. Preparate la crema pasticcera: Lavate la buccia di 4 mandarini e grattugiatene la scorza, mettete da parte. Spremete i mandarini e filtratene il succo. Con le fruste elettriche montate i tuorli insieme allo zucchero fino a che diventano chiari e belli gonfi. Inserite farina e amido e continuate con la frusta elettrica. Terminate con il latte, il succo dei mandarini e la loro scorza. 
6. Mettete sul fuoco a fiamma moderata e girate continuamente fino a che il liquido non prende la giusta intensità, la crema finale deve essere abbastanza densa. Coprite con pellicola a contatto, fate intiepidire e ponete in frigo fino a quando occorrerà. 
7. Preparate la mousse fondete. Riducete in scaglie il cioccolato fondente. Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina per 10 minuti e dividete a metà la panna che avete a disposizione. Mettete la prima metà su di un pentolino e fate raggiungere il bollore e togliete dal fuoco. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nella panna. Versate la panna sopra il cioccolato e con una frusta a mano girate con vigore per farla sciogliere e ottenere un composto liscio. 
8. Montate con le fruste elettriche la restante panna, deve essere fermissima, inseritela nel composto di cioccolato e giratela molto bene, omogenizzatela. Il composto dovrà essere privo di grumi, lo vedrete liquido ed è cosa normale, non vi preoccupate. Quando sarà tiepida coprite con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per un’ora. Ogni quarto d’ora tiratela fuori frigo e giratela, vedrete che man mano si crea una mousse dalla consistenza perfetta. 
9. Distribuite sulla base della frolla la marmellata di mandarini in maniera omogenea. Mettete in sac-a-poche con beccuccio rotondo e largo la crema pasticcera e fate uno strato unico sopra la confettura, livellatelo. Mettete la crostata in frigorifero per 30 minuti. 
10. Proseguite mettendo anche la mousse fondente in sac-a-poche e procedendo allo stesso modo, livellate per bene e decorate a piacere con biscottini di frolla avanzata, spicchi di mandarino, granella di zucchero. 

• Lasciate la crostata in frigorifero e toglietela circa 15 minuti prima di servirla.
• Consumatela nel giro di 3 giorni.