CROSTATA MODERNA CON CREMA DI LAMPONI E CHANTILLY CLASSICA

Non è da me tutto questo rosa, avete ragione! Non so cosa mi sta succedendo in questo periodo effettivamente, non essendo un colore che amo particolarmente. Però dai, in questi giorni ci sta davvero tutto e per lo meno ritorno un pò in carreggiata avendo già snobbato totalmente i dolci di Carnevale che proprio non sono di mio gradimento. Sono una pessima stratega pseudo “food blogger”, mega parolone per rendere l’idea ma non mi ci sento per nulla.

E quindi, siete team San Valentino sì o no? Festeggiate o passa come un giorno qualunque? Diciamo che per me vale la via di mezzo. Mi spiego, verissimo che l’amore e ogni sua forma debba avere importanza tutto l’anno. MA. C’è un MA. Io lo prendo proprio come un’occasione più che altro, un modo per fare qualcosa di non ordinario e soprattutto NO KIDS 🙂 Un pò come a Pasqua, per fare un esempio, prendere la palla al balzo e fare qualche giorno fuori porta o addirittura un viaggio.

Chiusa parentesi del mio personale pensiero oggi vi propongo, ovviamente, una preparazione molto mielosa e romantica, così poi per i prossimi 6 mesi abbiamo fatto il pieno e siamo a posto :)! Trattasi di una frolla moderna alla mandorla, un leggero strato di confettura ai frutti di bosco, una crema di latte e lamponi addensata ed infine la classica chantilly che ho colorato di rosa.

Festività o non, vi assicuro che è speciale e non passa di certo inosservata. Ideale se volete stupire e coccolare almeno 3 dei 5 sensi con la giusta vena romantica e in qualsiasi giorno dell’anno, mica solo a San Valentino.

Buonissima preparazione, un pò lunghina lo ammetto, con una doppia dose di… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA:

• 360 gr di farina 00 (io Molino Bertolo)
• 45 gr di farina di mandorle (io Koro)
• 150 gr di burro bavarese freddo
• 135 gr di zucchero a velo
• 65 gr di uovo intero
• 1 pizzico di sale

PER LA CREMA AL LAMPONE:

• 280 gr di lamponi
• 230 gr di latte fresco intero
• 70 gr di zucchero bianco semolato fine
• 40 gr di amido di mais

PER LA CHANTILLY:

• 250 gr di panna  fresca da montare
• mezza bacca di vaniglia
• 50 gr di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di colorante alimentare naturale fucsia (io Suncorefoods)

INOLTRE:

• 4 cucchiai di confettura ai frutti di bosco
• Piccoli biscottini ricavati dalla frolla
• 10/12 lamponi
• Ribes q.b.

1. Preparate la frolla: lavorate la farina con il burro freddo tagliato in piccoli pezzi fino a sabbiatura. Aggiungete lo zucchero e girate bene, proseguite con la farina di mandorla e mischiatela. Versate nel centro l’uovo leggermente sbattuto e lavorate velocemente con mani ben fredde il tutto fino ad ottenere il panetto di frolla. Stendetelo con il mattarello in un disco e ponetelo in frigorifero almeno 3 ore coperto da pellicola trasparente. Potete usare anche la planetaria con il gancio a foglia procedendo sempre nella stessa maniera. 
2. Trascorso il tempo di riposo stendetela dopo averla lasciata pochi minuti a temperatura ambiente. La dovete tirare a 0,3 mm, al massimo a 0,5 mm. Io l’ho tirata allo 0,5 perché l’ho voluta fare piccola e visivamente la preferisco (quando uso un anello da 24 cm invece la tiro allo 0,3). Con l’anello d’acciaio coppate la base e ricavate delle strisce dall’altezza più alta rispetto al bordo dell’anello (l’eccesso viene eliminato successivamente). Ponete in frigorifero per altre 3 ore. Con la frolla rimanente formate dei piccoli biscottini che userete, se vorrete, per i decori finali. 
3. Trascorso le ore di raffreddamento imburrate leggermente l’anello con del burro morbido, a pomata. 
4. Prendete una placca del forno e posizionate l’apposito tappetino, appoggiateci sopra l’anello e adagiate delicatamente il disco di frolla alla base facendolo bel aderire lungo tutta la circonferenza. Proseguite con le strisce facendo ben aderire anche loro lungo tutto il bordo. 
5. Con un coltellino liscio eliminate gli eccessi dall’interno verso l’esterno e non viceversa in modo da mantenere le fettucce aderenti al bordo. 
6. Mettete a riposare così come è in frigorifero per l’intera notte.
7. La mattina successiva riscaldate il forno a 180° e cuocete in modalità statica la crostata per 25 minuti, fino a doratura, ponendo la teglia nella parte inferiore. I biscotti invece cuociono nel giro di 12-14 minuti. Io l’ho solo bucherellarla senza mettere pesi, il riposo in frigo non la farà gonfiare in cottura (se però avete timore mettete per i primi 10″ dei pesi con sotto della carta forno). Sfilate l’anello a raffreddamento. Mettete in parte fino a completo raffreddamento.
8. Nel frattempo preparate le creme cominciando da quella ai lamponi. Sciacquateli molto bene e asciugateli con dello scottex, metteteli in un contenitore dai bordi alti e aggiungete tutto il latte. Passate il tutto in un mixer ad immersione fino al formarsi di una crema liscia. Filtratela attraverso un colino per eliminare i semini. 
9. In un pentolino mischiate lo zucchero insieme all’amido di mais e versateci sopra la crema di lamponi. Girate molto bene con una frusta in modo da sciogliere il tutto e portate ad ebollizione a fuoco moderato. Fate addensare il giusto girando continuamente e trasferite in una ciotola che coprirete con della pellicola a contatto e porrete in frigorifero a far intiepidire per 45″/1h. 
10. La crema chantilly: versate la panna in un contenitore capiente e aggiungete l’estratto della vostra mezza bacca di vaniglia. In parte mischiate lo zucchero a velo con il colorante alimentare fucsia. Semimontate la panna e aggiungete in due volte lo zucchero a velo, continuate a montare fino a panna a neve ferma. Coprite e ponete in frigo fino all’occorrenza. 
11. Composizione del dolce: distribuite un primo strato di marmellata ai frutti di bosco e lasciate in frizzer 15 minuti. Proseguite con la crema al lampone livellandola per bene e ponete in frigorifero 30″. Disponete a piacimento dei lamponi freschi ben lavati e asciugati sulla base della crema e procedete con la crema chantilly, dressatela a ciuffetti con l’aiuto di una sac-à-poche e con il beccuccio che più vi piace, alternate dei ciuffi grandi ad alcuni piccoli in modo da riempire tutti i buchetti. Mettete infine qualche pallina di ribes e, a piacimento dei biscottini. 
12. Fate riposare il dolce 2 ore in frigorifero prima di servire il dolce.

• Con la quantità indicata per la pasta frolla potete ricavare anche una crostata da 22/24 cm, oppure come ho fatto io una ventina di biscottini extra.
• Anche le creme sono abbondanti, a me servivano in maggiore quantità per ricavarci delle mini crostatine. Se fate una crostata come la mia da 20 cm potete tranquillamente dimezzare le dosi, vi basterà.
• Conservate la crostata in frigo per via delle creme, servitela tenendola 20/30 minuti a temperatura ambiente.
• Consumatela nel giro di 3 giorni.