CROSTATA DI Pasta Brisée CON FRUTTA SECCA

La frutta secca è amata davvero da tutti, il suo gusto e la sua croccantezza creano dipendenza, non si smetterebbe mai di sgranocchiarla per la sua grandissima sfiziosità. Molto tradizionale in questo periodo dell’anno la si utilizza per fare tante preparazione dolciarie, la più famosa in assoluto è appunto il croccante, di una golosità senza paragoni.

E quando la croccantezza della frutta secca incontra un morbido caramello che l’avvolge e un guscio di pasta delicata e morbida che l’accompagna equilibrandola in ogni parte, a questo punto potrebbe definirsi un dolce davvero illegale, dolce e avvolgente che crea dipendenza pura.

Ho voluto fare la Pasta Briséè e non la classica pasta frolla perché rimane più delicata, leggera e poco dolce, morbida e non biscottata e croccante in quanto quella parte è già data in abbondanza dal mix di frutta secca.

La differenza sostanziale è che viene aggiunta durante la lavorazione dell’acqua fredda per cui bisogna lavorarla bene e velocemente per far si che non rimanga troppo elastica, altrimenti si fa poi fatica a stenderla. Il lungo riposo è fondamentale. Se potete fatela la sera prima in modo che riposi l’intera notte in frigorifero.

E’ una preparazione non difficilissima ma che richiede tempo e concentrazione nei vari passaggi per cui vi consiglio di farla in un giorno di calma per dedicarvi il tempo che richiede.

Rimane davvero un’ottima idea alternativa ai classici dolci natalizi che farà contenti e stupirà davvero tutti, si può preparare anche in anticipo. Anzi più riposa, più è buona e golosa.

Allacciate i grembiuli e via in cucina, mani nella farina ad impastare con tanta… DOLCEZZA!

PER LA PASTA BRISEE:

• 250 gr di farina 00
• 125 gr di burro freddo
• 32 gr di zucchero a velo
• 65 gr di acqua gelida
• 20 gr di tuorli freddi
• 1 gr di sale

PER IL RIPIENO:

• 35 gr di noci sgusciate
• 35 gr di noci Pecan sgusciate
• 30 gr di arachidi tostate NON salate
• 30 gr di anacardi NON salati
• 30 gr di nocciole sgusciate
• 30 gr di mandorle sgusciate
• 60 gr di zucchero di canna
• 60 gr di burro
• 60 gr di miele millefiori o di acacia
• 60 ml di panna fresca
• mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
• sale q.b.

1. Preparate la pasta Brisée: in una ciotola capiente inserite la farina setacciata e il burro tagliato a piccoli pezzetti, aggiungete un pizzico di sale e cominciate la fase di sabbiatura: strofinate con la punta delle dita e poi tra le mani, senza schiacciare il composto, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
2. Aggiungete lo zucchero e giratelo nel composto. Inserite al centro i tuorli d’uovo e l’acqua fredda lavorando il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un panetto omogeneo.
3. Per verificare che la pasta sia omogenea e priva di burro a vista eseguite il Fraisage due volte e cioè: con il palmo della mano schiacciate il panetto, se c’è burro a vista è visibile a occhio nudo, in questo caso dovrete manipolare di nuovo molto velocemente il panetto per un minuto circa e ripetere il Fraisage.
4. Appiattite la pasta e rivestitela di pellicola trasparente. deve riposare almeno 4 ore prima di essere utilizzata. 
5. Foderate la tortiera per crostata con della carta forno oppure utilizzate quella con fondo removibile imburrandola ed infarinandola leggermente. Stendete l’impasto in una sfoglia sottile di 3 mm, ponetelo nella tortiera e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta. 
6. Rivestite la pasta brisée con della carta forno e mettete dei pesi: fagioli o riso. Infornate in forno caldo preriscaldato a 170° per 35 minuti ponendola a metà forno esatto. 
7. Nel frattempo preparate il composto di frutta secca, mettetele in un’unica ciotola e mischiatela. 
8. In un pentolino fate sciogliere il burro con lo zucchero, la presa di sale e il miele. Mescolate fino a che il tutto si sarà sciolto in modo omogeneo. 
9. Portate a sfiorare il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per atri due minuti mescolando continuamente. Spegnete il fuoco e trasferite il composto in una ciotola di vetro.
10. Lasciate intiepidire per 10 minuti. Nel frattempo la pasta brisée avrà terminato il suo primo step di cottura. Rimuovete i pesi e la carta forno e rimettetela a cuocere alla stessa temperatura pere altri 10 minuti nella parte poco più sotto la metà forno.
11. Aggiungete adesso al composto liquido intiepidito la panna e l’estratto della vaniglia girandolo molto bene con l’aiuto di una frusta. Lasciate da parte per farlo freddare completamente. 
12. Il secondo step di cottura sarà terminato. Estraete la pasta brisée e lasciatela riposare qualche minuto, il tempo di comporre la farcitura da versarci all’interno. 
13. Versate per cui il composto di caramello sulla frutta secca ed amalgamatelo bene girandolo con una spatola. 
14. Distribuite nel guscio della crostata tutto il composto di caramello e frutta secca in modo uniforme. 
15. Procedete con il terzo e ultimo step di cottura: infornate sempre a 170° nella parte poco sotto la metà forno per i restanti 15 minuti, vedrete a fine cottura il caramello formare delle bollicine in superficie. A quel punto la crostata è pronta.
16. Lasciatela completamente raffreddare prima di sformarla dallo stampo.
17. L’ideale sarebbe servirla dopo circa 6 ore dalla fine della cottura, in questo modo il caramello ha il tempo necessario per solidificarsi e al taglio rimarrà sodo.

• Il colore bianco e non biscottato della pasta brisée è assolutamente normale per la sua composizione di ingredienti. Non tende a diventare dorata come la classica pasta frolla, per cui non fatevi ingannare in fase di cottura e rispettate le tempistiche altrimenti se prolungate di troppo la cottura per vederla dorata non sarà più morbida e delicata come deve invece essere.
• Conservate la crostata in ambiente non umido sotto una cupola di vetro fino a 3 giorni.
• Ottima accompagnata a un vino dolce da tavola o a un caffè forte e nero.
• L’idea in più: fate tante mini crostatine mono dose da regalare: le facce da “wow” saranno assicurate, parola mia!