CROSTATA CON GANACHE AL CIOCCOLATO E GELATINA DI LAMPONI

Oggi vi propongo un dessert a tutti gli effetti, la Crostata con ganache ai lamponi e al cioccolato, quel dolce speciale, elegante e raffinato per delle occasioni particolari come ad esempio un anniversario di matrimonio, il compleanno dei propri cari ecc. Fa bene al cuore e allo spirito preparare qualcosa di unico e speciale per chi si ama, a chi si vuole bene, si regala il proprio tempo, un qualcosa fatto con le proprie mani, quel qualcosa che verrà ricordato per sempre, più di qualsiasi altro regalo. A me si riempie ogni volta il cuore di gioia e felicità.

Vi anticipo già che la preparazione è lunga perché ci sono varie fasi di riposo da rispettare, richiede precisione e concentrazione. Prendetevi per cui qualche oretta per voi senza intorno distrazioni, vi assicuro che può anche essere terapeutico e rilassante. Vedere il montaggio di questa torta passo dopo passo ripaga del tempo e dell’impegno che ci metterete nel prepararlo.

Sarà un risultato finale bellissimo e stupirete davvero tutti quanti perché sembra sia uscita da una vera pasticceria invece che dalla vostra cucina, quasi un peccato doverla tagliare!
E dopo lo stupore visivo arriva quello del gusto, una libidine vera e propria che stregherà i palati, la cialda croccante della frolla che accoglie una farcia che esplode in bocca.
Due consistenze che si fondono l’una con l’altra come se fossero state create per stare insieme di natura, la punta di acidità del lampone che lega con l’avvolgente ganache al cioccolato, dando vita a una consistenza cremosa, dolce e bilanciata nel gusto.

Armatevi di tempo che vi aspetto in cucina, vedrete che nonostante sia lunghina da preparare non sarà poi cosi complicata nel prepararla, ci vuole solo tranquillità e concentrazione.
Grembiule allacciato e mani in pasta, buona preparazione con… DOLCEZZA!

PER LA PASTA FROLLA:

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero a velo
• 150 gr di burro freddissimo
• 3 tuorli d’uovo (50 gr totali)
• un pizzico di sale

PER LA GELATINA DI LAMPONI:

• 250 gr di lamponi freschissimi e sodi
• 2 cucchiai colmi di zucchero semolato
• 2 fogli di gelatina

PER LA GANACHE DI CIOCCOLATO:

• 300 gr di cioccolato fondente (dal 64% al 72% di cacao in base a se lo volete più o meno amaro)
• 200 gr di panna fresca per dolci

DECORI:

• Lamponi o altri fruttini di bosco q.b.

1. Iniziate questa torta partendo dalla preparazione della frolla che richiede la cottura in bianco. Mettete in una capiente ciotola la farina setacciata e il burro freddissimo, lavorate i due ingredienti molto velocemente, sabbiandoli tra le mani; deve risultare un composto sbriciolato. Aggiungete in centro lo zucchero a velo, i tuorli e il pizzico di sale. Lavorate di nuovo il tutto velocemente e trasferitelo su una spianatoia di legno per finirlo di impastare in modo omogeneo.
2. Avvolgete con della pellicola trasparente il panetto ottenuto e successivamente schiacciato a forma di disco con un mattarello. Ponetelo in frigo per due ore.  
3. Trascorso il tempo di riposo stendete di uno spessore di circa 4 mm e rivestite uno stampo da crostata da 24 cm (oppure due da 14 cm) precedentemente imburrato ed infarinato.
4. Bucherellate la frolla con i rebbi della forchetta, foderatela con della carta forno e riempite completamente di fagioli secchi. 
5. Cuocete in forno statico per 20 minuti (precedentemente riscaldato) a 180 gradi, nella metà esatta del forno.
6. Trascorsi i venti minuti togliete i fagioli e la carta forno e proseguite la cottura della frolla per altri 15 minuti nella parte poco superiore la metà forno, la frolla dovrà essere leggermente dorata nella sua base. 
7. Lasciate raffreddare la frolla completamente, nel frattempo prepariamo le farcie.
8. Sciacquate per bene i lamponi e tamponateli con della carta da cucina. Frullateli con un mixer ad immersione. Metterli in un pentolino con i due cucchiai di zucchero e un cucchiaino di acqua, scaldare per bene in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente.
9. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 15 minuti.
10. Nel frattempo filtrate nel colino aiutandovi con il cucchiaio il composto di lamponi in modo da eliminare tutti i semi.
11. Rimettete la passata di lamponi sul fuoco a fiamma bassa e aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati, mescolate finché si saranno totalmente sciolti.
12. Fate raffreddare per circa 15 minuti e riempite il guscio di frolla con la gelatina di lamponi ottenuta. 
13. Ponetela in frigo per 30 minuti.
14. Come ultimo passaggio preparate la ganache al cioccolato: riducete il cioccolato in piccoli pezzi e in un pentolino mettete la panna liquida. 
15. A fiamma media scaldate la panna e appena sfiora il bollore aggiungete tutto il cioccolato lavorando velocemente con la frusta per 30 secondi, togliete dal fuoco e proseguite finche non otterrete una ganache liscia e priva di grumi. Fatela riposare per circa 15/20 minuti, girandola di tanto in tanto per non far velare la superficie.
16. Prelevate dal frigo la frolla con la gelatina che si è solidificata e versateci sopra la ganache al cioccolato. 
17. Riponete in frigo per 4 ore prima di servirla.
18. Decorate con fruttini a piacere o lasciatela spoglia.

• Conservate sempre in frigo questo dessert e ponetelo fuori 20/30 minuti prima di servirlo.
• Si mantiene ottimo per 2 giorni ma è garantito che finirà prima.
• Se volete preparala per un dopo cena speciale vi consiglio di preparare almeno la pasta frolla la sera prima in modo da comporla e avere i giusti tempi di riposo il giorno dopo, soprattutto per le quattro ore di frigo finali prima di poterla servire.
• Vi sconsiglio invece di preparare il giorno prima le farcie, la gelatina condenserà e la ganache si solidificherà.